炒菜的烹任方式不僅使菜侑更加別俱風味，而且有些蔬菜也特別的適合用炒的方式來烹任。但是人們往往在炒菜的過程中，重視烹調的過程和食物怎么炒才更好吃，反而把符合炒菜的健康原則給丟掉了。其實有些常見的炒菜方式對健康并不穩妥，造成健康不可估量。

炒西葫蘆排致癌首位

研究顯示：零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。

西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。

大蒜、洋蔥在高溫烹調后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。

此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

“丙烯酰胺”究竟是什么?

它原被認為是工業化學物，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害*神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

炒蔬菜前別切太薄

平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。

專家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。