專家揭秘 雞肉雞湯哪個更有營養(yǎng)
在沿海地區(qū)很流行喝湯,他們的湯很多時候回放十幾種食材或藥材,精活文火慢燉,慢則幾個小時長的有可能一天一夜,此時的湯味香濃郁讓人欲罷不能。在大多數(shù)家庭,我們喜歡煲雞湯,而且覺得喝湯比吃肉更有營養(yǎng),其實不是這樣的。
第一個問題,從現(xiàn)代科學的觀點來看,雞肉為我們提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質,其他的成分主要還有:脂肪(好像大家現(xiàn)在避之不及)、維生素、鈣等礦物質。“雞湯營養(yǎng)好”主要是一個傳統(tǒng)養(yǎng)生的概念。當然,傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道認為雞湯里有某些“培本固元”、“增氣生精”的神奇成分,現(xiàn)代科學看不見摸不著,用儀器檢測不到,只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明:這兒所說的營養(yǎng),是指現(xiàn)代科學意義上的營養(yǎng)。
理清了上一個問題,下面就好辦了。雞肉中的脂肪并不多,我們也不想多吃;維生素和其他礦物質雖然有,但是雞肉也不是它們的主要來源,所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分,只是蛋白質。
在燉雞肉的過程中,脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪里的,隨著脂肪一并進入湯里,而水溶性的香味物質自然容易進入湯里,這是為什么湯好喝的原因。但是,湯好喝并不意味著我們關心的營養(yǎng)成分蛋白質也進入了湯里。雞肉中的蛋白質種類比較多,在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。有多少蛋白質溶進湯里受鹽濃度和煮湯時間的影響很大,不過很難超過總數(shù)的10%。也就是說,只喝湯不吃肉的話相當于扔掉了90%以上的蛋白質。
在燉雞湯的過程中,什么時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解,也就是說,加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說,加鹽會導致肉中蛋白變性凝固,從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了,在燉的過程中溫度很高,蛋白質不會凝固。另一方面,鹽的加入增加了湯的滲透壓,會導致雞肉脫水。用通常的話說,雞肉變得“干澀”,失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。
流行全國的白斬雞,是將雞肉在不加鹽的水里快速煮熟,實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯里,從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣,他們烹制雞肉時更是極力避免損失其中的營養(yǎng)成分,所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。
從物質守恒的角度來說,雞肉中的營養(yǎng)成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養(yǎng)成分,而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養(yǎng)成分。就最重要的成分蛋白質而言,很小一部分在湯里,很大一部分在肉中。
所以我們以前光喝湯不吃肉的做法是錯誤的,我們只是追求的口感的美味并沒有真正的補充到營養(yǎng),所以以后再問雞湯和雞肉哪個更有營養(yǎng),你一定要告訴他要美味,喝雞湯;要營養(yǎng),吃雞肉。
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