有一家工廠食堂半月前存放了一些油面筋，取出時已有明顯哈喇味�？墒�，食堂怕經(jīng)濟(jì)損失，將油面筋用開水燙、堿水洗，再用冷水沖，然后清炒供應(yīng)，結(jié)果引起進(jìn)食者發(fā)生嘔吐、腹瀉、腹脹等中毒癥狀。一些含油脂豐富的食品如食用的油脂、火腿、香腸、魚干，油炸食品、餅干等，如放置過長，發(fā)生酸敗(哈喇)，食用后也會發(fā)生類似情況。
油脂為什么會酸敗呢？原來，貯藏的油脂在光、熱、水、金屬、動植物組織以及微生物的作用下，可引起分解、氧化而酸敗。在酸敗過程中，食品中的脂肪分解為甘油和游離脂脂酸，脂肪酸又進(jìn)一步形成酮類和酮酸，醛類和醛酸，這些分解產(chǎn)物具有使人不愉快的辛辣滋味和刺激性的氣味。
這種食品失去了營養(yǎng)，它能分解破壞體內(nèi)的維生素，并刺激消化道的粘膜，發(fā)生胃腸炎，引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
夏秋季節(jié)天熱，含油脂高的食品容易酸敗，我們購置油脂和含有豐富油脂的食品要有計劃，避免過多積壓，要盛放在清潔干燥的容器內(nèi)，避免微生物的污染；容器口要密封，不要直接曬太陽，放置于低溫的地方，可以延長保存的時間。
此外，在油脂內(nèi)加入一些抗氧化劑，也可以延長保藏期�？寡趸瘎┯刑烊坏暮腿斯ず铣傻膬煞N。一般植物油中都含有天然抗氧化劑維生素E，可以阻止油脂的酸敗，因而植物油可以保藏較長的時間。動物油不含有天然抗氧化劑，所以比植物油脂容易發(fā)生酸敗。
目前食品工業(yè)上允許使用人工合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BNA)、三丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯。在食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面等食品中加入后，可以防止酸敗，延長保藏期。