近日，一則餐桌上常見的蕨菜、蕨根粉致癌的說法，在網上風傳。對此，食品安全專家也都予以認同，指出蕨菜里含有的“原蕨苷”是一種致癌物質，蕨菜還是少吃為妙，天然傳統食物也并不一定安全。

研究發現蕨菜或致癌

蕨菜是傳統野菜的代表，是“山菜之王”，很多人還專門到山里挖蕨菜，認為它綠色無污染，有營養，甚至還可抗癌，被譽為“長壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種淀粉物質，餐館里做的酸辣蕨根粉，是點擊率很高的一道涼菜美食。

在上世紀90年代進行過一次流行病學的研究，顯示我們在幼年的時候吃大量的蕨菜，也會增加成年之后易患胃癌的風險。這樣的流行病學研究在日本、英國等世界各地都做過一些，結果都差不多。甚至一些盛產蕨菜的地方，因為牛吃了有蕨菜的草，產的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過，牛奶都需要高溫滅菌，這個過程中能夠讓蕨菜里的致癌物質含量大幅度下降。

而科普作家、科學松鼠會成員、食品工程博士云無心早在幾年前就關注到蕨菜致癌的事情了。“蕨菜致癌”有著堅實的科學證據支持，吃蕨菜會導致食道癌、胃癌的發生率變高，而蕨菜里的“原蕨苷”是導致上述癥狀的罪魁禍首。早在一百多年前，人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動物實驗也證實了蕨確實能導致動物的癌變。

蒸煮水浸可減少致癌物含量

對蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌癥組織把它評級為2B類致癌物，原蕨苷在動物實驗中的確表現出有致癌能力。

不過，大家通常吃蕨菜的時候，都會把蕨菜處理一下，因為直接生吃蕨菜是不好吃的，大多情況下都要經過蒸煮后再炒，這樣的方法，都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、堿水或草木灰處理后，也能減少原蕨苷，“但這些都只是讓含量下降，不是消除”。

就目前流行病學調查的結果來看，“蕨菜多吃還是有風險的”，還是需要控制吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數量。只要控制量，偶爾少吃一點，也沒必要過于恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類似，都是具有致癌風險性的食物，吃一點也不必太擔心，別長期大量食用。