食物蛋白質的來源有動物和植物兩類，蛋白質的氨基酸組成可作為衡量蛋白質的標準。因為*蛋白質是由氨基酸構成的，其中有些氨基酸可以由*自身合成，有些則只能從食物中獲得，即必需氨基酸。

　　動物性蛋白質含有全部的必需氨基酸，故稱為“完全蛋白質”，而且相互間數量、比例與*需要相接近，*攝入后易于吸收和利用，而植物性蛋白質則反之，*對其利用率也低。因此說，動物蛋白質的質量優于植物蛋白質。

　　那么，在常見動物食品中，哪類動物的蛋白質最好呢?

　　近日，中國畜產品加工研究會委員會副主任、中國農業大學食品科學與營養學院博士生導師羅永康教授，利用現代先進科技手段，對驢肉蛋白成分進行了深入分析，并將各項指標分別與豬、牛、羊、雞肉做了詳細對比。

　　通過羅永康教授的研究，結果顯示驢肉以蛋白質含量達23.5%高居榜首，比羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別高出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%;驢肉中8種*必需氨基酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。與其他畜禽肉相比，驢肉必需氨基酸含量最高，為39.4%，而羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別為37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。

　　氨基酸的種類和含量決定著蛋白質的優劣。驢肉中賴氨酸(9.0%)、組氨酸(4.8%)明顯高于其他肉的氨基酸。賴氨酸可以起到促進食欲、促進幼兒生長和發育的作用，還能提高鈣的吸收及其在體內的積累，加速骨骼生長，它是合成大腦神經再生性細胞等重要蛋白質所需的必需氨基酸。組氨酸對于成年人來說雖然不是必需氨基酸，但其在新生兒及兒童生長發育期中起著非常重要的作用。

　　色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨酸的含量為1.4%，高于羊肉(1.3%)、牛肉(1.1%)和雞肉(1.2%)，與豬肉的色氨酸含量相近，因而驢肉的品質要優于其他肉。

　　肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。天冬氨酸、谷氨酸是兩種重要的鮮味氨基酸，從它們在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為24.6%，遠高于羊肉(22.9%)、豬肉(23.2%)、牛肉(23.3%)和雞肉(19.7%)。這也是人們稱贊驢肉鮮美可口的重要原因。有的人以為驢肉一定粗糙不堪，實際上驢肉肉質細嫩，遠非牛羊肉可比。

　　有道是“天上龍肉，地下驢肉”，這是古人對驢肉的最高褒揚，而中國農業大學羅永康教授通過現代科技手段的研究證實，驢肉蛋白較之其他畜禽是最優質的，稱其“肉中蛋白王中王”是當之無愧的。