乳業“新國標”實施，原奶蛋白質降低、菌落總數上升引發爭議 牛奶質量會不會下降

6月起，中國乳業“新國標”正式實施，其中共包括66項涉及生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳等所有乳類和乳制品的食品安全國家標準。這是2008年“三聚氰胺事件”發生后，衛生部對這些標準進行的重新修訂，意義之重大可想而知。

然而，從今年3月份標準正式發布到6月實施，關于它的爭論似乎從未止息。尤其是其中《生乳安全標準》一項，不少乳品業內人士指出，其中的蛋白質含量由原標準中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，遠低于發達國家3.0克以上的標準;而每毫升牛奶中的菌落總數標準卻由原來的50萬上升到了200萬，比美國、歐盟10萬的標準高出20倍，是“歷史的倒退”。更有媒體公然指出，這份標準讓“中國原奶質量降到了全世界最低”。一時間，網絡上的熱烈討論也讓不少老百姓開始擔心，自己今后喝的牛奶，質量會不會下降;菌落標準提高，會不會帶來新的食品安全問題?猛然一想，老百姓的擔心似乎有些道理，可“新國標”為何要這樣制定?為了解答這些問題，《生命時報》記者近日采訪了多位乳業資深及權威專家。

對“新國標”的兩種看法

6月30日，記者找到了新出臺的《食品安全國家標準》中“生乳”一項的規定，對比舊版GB19301—2003《鮮乳衛生標準》，確實發現，“理化指標”中的“蛋白質含量”和“微生物限量”中的“菌落總數”兩項，是其中差別最大的地方。中國農業大學動物科技學院畜牧學、動物營養與飼料專業教授、動物營養與飼料科學國家重點實驗室副主任李勝利告訴記者，目前國內100頭以上成規模的奶牛養殖只占23%左右，據2007年中國奶協的統計，20頭以下的散戶養殖占到60%以上。有人指出，在內蒙古、黑龍江等北方地區，許多散戶養殖的奶源，蛋白質含量連2.8%都難以達到。據報道，主持新國標制定的專家起草組組長、國家疾控中心營養與食品安全所副所長王竹天曾對媒體表示，新標準中蛋白質含量降低、菌落數放寬的原因，是為了“兼顧行業現實，保障散戶奶農的利益”。如果將標準定高，整個行業會因此增加巨額設備添置和檢測成本。

中國乳業協會常務理事南慶賢教授直接對記者表達了他對新標準的不滿：“這個標準就是遷就了落后，保護了落后。”“我剛從寧夏回來”，南慶賢說，那邊有些原奶生產的菌落含量已經達到了每毫升400萬。“如果標準太低，只能讓奶農更放松。”他認為，原奶質量下降，必然會影響到乳制品的質量。這種考慮到國情、奶農利益的做法，他個人并不同意。“這會讓我國和國際上差距更大，外國人對我們的奶產品更有看法。全世界現在除了非常落后的國家，其他對原料奶的標準和要求都很高。只有優質的原料奶才能做出優質的乳制品來。”據南慶賢了解，一些業內人士對新標準也比較反對。

與南慶賢意見不同的，是中國奶業資深專家，現為中國奶業協會顧問的王懷寶。他認為，自己的看法更加立足于實際。“目前媒體報道中有些過激的言論，對于中國奶業發展、提高老百姓奶制品的飲用量，并沒有什么好處。”他認為，這次新國標只會對行業發展有影響，不會對老百姓喝的牛奶質量產生太大影響。新國標出臺后，對于生鮮奶的標準，表面上看低了，實際上是高了。因為過去雖然要求蛋白質含量2.95%，但我們并沒有做到嚴格執行。新標準中的2.8%只是最基本的，也就是合格不合格的標準，在此基礎上，還會制定細則，高于2.8%的，再分特級、一級、二級、三級，按質論價。

百姓喝的牛奶會受影響嗎

不過，媒體上對“新國標”的爭論還是引起了一些老百姓的恐慌。有調查顯示，八成以上的人都反對為了遷就奶農利益，犧牲了牛奶的營養和國人的健康。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民認為，“新國標”中生乳蛋白質標準降低，并不會給我們的飲用奶和營養攝入帶來太大的問題，因為與原來的標準相比，每100克里蛋白質含量只減少了0.15克。按中國營養學會的標準，成人一天應攝入60—70克動物蛋白。“新國標”里要求，每100克牛奶里含2.8克蛋白質，每天喝500毫升，也就是一斤牛奶，也能攝入14克蛋白質，再加上平時肉類等蛋白的攝入，已經足夠了。

“不過，微生物標準不應該再降低了。”李興民說，原奶中的菌落含量和老百姓的健康有著更大的關系。細菌含量高了，首先是儲藏、運輸中可能產生毒素，這種毒素比細菌更耐熱，牛奶加工中，即使高溫殺菌也不能將其完全殺死。其次是菌落多會產生酶，分解牛奶中的物質，造成牛奶的味道、口感下降，破壞營養價值，比如出現苦味、沉淀不均勻等。第三，牛奶殺菌是有一定效率的，如果原奶中的菌落多了，成品奶中的殘留菌也會變多。第四，只有更苛刻的條件才能殺死較多的細菌，比如提高殺菌溫度和延長殺菌時間，但這同時也會破壞牛奶營養。

改變飼養模式，才能喝上更好的奶

不管是在美國、英國，還是新西蘭這樣的產奶大國，記者有一個共同的體會，那就是它們的牛奶并不像國內一些牛奶那么濃稠，質感稀薄，卻有著濃濃的“奶味”。在新西蘭，記者在超市中隨便買了一瓶全脂普通牛奶，包裝上標明：蛋白質含量3.2克/100毫升，脂肪含量3.3克/100毫升。而加鈣牛奶的蛋白質含量則高達5.8克/100毫升，低脂牛奶的蛋白質含量也在3.7克/100毫升。南慶賢告訴記者，這種牛奶質量上的差異，和奶牛的飼養技術有很大關系，所以光把標準降低是不夠的，我們應在提高技術上做更多的引導與規范，才能讓中國老百姓喝上和國外一樣優質的牛奶。

李勝利認為，中國牛奶的質量還有待提高。牛奶質量和許多因素有關，首先是飼料。我國奶牛飼養多用較低營養價值的玉米秸稈，纖維含量高而蛋白質含量低，高蛋白含量的苜蓿等優質飼料用得還不夠;其次是在奶牛品種的選擇上，比較注重產奶量，對乳蛋白率的重視不夠;第三，季節對奶牛產奶有一定影響，夏天牛的飲水量大，飼料吃得少，牛奶的營養含量也會比冬天有所下降。

據記者了解，目前美國和歐盟的牛奶菌落標準都是每毫升10萬，這個數量以下的，才是優質牛奶。國外有些奶牛專家甚至主張，牛奶菌落數超過1萬/毫升，就應追查原因。李興民告訴記者，美國、歐盟的菌落標準，我們并非完全達不到，現在有些企業生產的奶已經能達到每毫升10萬以下，但散養戶則比較困難。“因此，我們要推崇現代化養殖方式，散養不該是主要的養殖方式。”他說，國外的個體養殖比例非常低，而在我國，則比例較高，這帶來一定的管理難度，還可能出現兌水、摻假等安全問題。

李勝利也認為，從長遠來看，適度的規模化養殖是我國奶牛養殖業的發展方向，能提高飼料質量、采用嚴格的機械化擠奶方式，讓中國消費者喝上更有營養、更安全的奶。不過，他指出，這需要一定的時間來改變。從現實來看，中國奶牛的產業化養殖從上世紀90年代后期到現在，只有十多年的發展歷史，規模化和標準化飼養需要較大的投入，不可能一天發展起來。作為一個不發達國家，不管是中國的奶牛養殖水平還是牛奶質量，都在艱難中一步步提高和發展，我們要從國情出發，給予它一定的時間和理解。

“我覺得目前的標準只是短暫性的，隨著時間的推移，大概不出兩三年，會對現有的標準進行修訂。”李勝利說，國家標準只是基本的準入標準，企業可以參考它建立更高標準，實行優質優價收奶。加工時也可以進行調整，等級高的奶做巴氏奶或酸奶，等級低的做奶粉。目前農業部等正在進行奶農培訓，幫他們改善飼養管理水平，提高原奶的安全性，消費者完全沒必要為此而擔心或恐慌。