維生素ａ（ｖitaminａ，ｖａ）只存在于動物性食品，植物中的胡蘿卜素吸收后，可在體內轉變?yōu)橛猩�理活性的維生素ａ。原來沒有維生素活性，在體內能轉變?yōu)榫S生素的物質稱為維生素原，如胡蘿卜素就是維生素ａ原。維生素ａ又名視黃醇（ｒetinol），或抗干眼病維生素。烹調中對熱穩(wěn)定，遇氧則易被氧化，紫外線可促進氧化破壞。維生素ａ溶于脂肪或脂肪溶劑，不溶于水。胡蘿卜素在小腸可分解為維生素ａ，其中１分子β-胡蘿卜素可分解為2分子維生素ａ,而a-胡蘿卜素、γ-蘿卜素和玉米黃素等也能分為維生素ａ，但一般１個分子只能產生１分子維生素ａ。各種動物的肝、魚肝油、魚子、全奶、奶油、禽蛋等是維生素ａ的最好來源；胡蘿卜素來源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜等，及杏子和柿子等水果。維生素ａ維護夜視功能，供給不足會影響視紫紅質合成速度；維護上皮細胞完整性，防止多種上皮腫瘤發(fā)生。缺乏維生素ａ時致癌物在體內毒性作用增強，補充后可使已癌變細胞恢復正常，維生素ａ能促進生長發(fā)育，對嬰幼兒特別重要。維生素ａ缺乏病表現(xiàn)為暗適應時間延長，重者為夜盲、干眼癥、結膜干燥、角膜軟化、眼眶下色素沉著、畢脫斑。皮膚毛囊角化及皮膚干燥。通常維生素ａ單位用國際單位（ｉｕ）表示，而胡蘿卜素用毫克（mg）表示，現(xiàn)在用微克視黃醇當量表示（ugｒｅ）。其含義是包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內的具有維生素ａ活性的物質，相當于視黃醇的量。微克視黃醇當量、視黃醇即ｖａ，以ｉｕ或ug表示；β-胡蘿卜素，以ug表示的換算如下： 　　1ug視黃醇當量＝1ug視黃醇（ｖａ）＝3.3ｉｕ視黃醇（ｖａ）＝6ugβ-胡蘿卜素 　　聯(lián)合國糧農組織（ｆａｏ）及ｗｈｏ建議維生素ａ供給量1～15歲時為300～725ugd，青春期、成人、孕婦750ugd，乳母1200ugd；我國供給量標準與其相近。懷孕動物使用大劑量維生素ａ，胎兒可發(fā)生多種畸形；故臨床使用較大劑量維生素ａ時，應在醫(yī)生的指導下進行。