維生素Ａ（ＶitaminＡ，ＶＡ）只存在于動(dòng)物性食品，植物中的胡蘿卜素吸收后，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩�理活性的維生素Ａ。原來(lái)沒(méi)有維生素活性，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原，如胡蘿卜素就是維生素Ａ原。維生素Ａ又名視黃醇（Ｒetinol），或抗干眼病維生素。烹調(diào)中對(duì)熱穩(wěn)定，遇氧則易被氧化，紫外線可促進(jìn)氧化破壞。維生素Ａ溶于脂肪或脂肪溶劑，不溶于水。胡蘿卜素在小腸可分解為維生素Ａ，其中１分子β-胡蘿卜素可分解為2分子維生素Ａ,而a-胡蘿卜素、γ-蘿卜素和玉米黃素等也能分為維生素Ａ，但一般１個(gè)分子只能產(chǎn)生１分子維生素Ａ。各種動(dòng)物的肝、魚肝油、魚子、全奶、奶油、禽蛋等是維生素Ａ的最好來(lái)源；胡蘿卜素來(lái)源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜等，及杏子和柿子等水果。維生素Ａ維護(hù)夜視功能，供給不足會(huì)影響視紫紅質(zhì)合成速度；維護(hù)上皮細(xì)胞完整性，防止多種上皮腫瘤發(fā)生。缺乏維生素Ａ?xí)r致癌物在體內(nèi)毒性作用增強(qiáng)，補(bǔ)充后可使已癌變細(xì)胞恢復(fù)正常，維生素Ａ能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)嬰幼兒特別重要。維生素Ａ缺乏病表現(xiàn)為暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，重者為夜盲、干眼癥、結(jié)膜干燥、角膜軟化、眼眶下色素沉著、畢脫斑。皮膚毛囊角化及皮膚干燥。通常維生素Ａ單位用國(guó)際單位（ＩＵ）表示，而胡蘿卜素用毫克（mg）表示，現(xiàn)在用微克視黃醇當(dāng)量表示（ugＲＥ）。其含義是包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素Ａ活性的物質(zhì)，相當(dāng)于視黃醇的量。微克視黃醇當(dāng)量、視黃醇即ＶＡ，以ＩＵ或ug表示；β-胡蘿卜素，以u(píng)g表示的換算如下： 　　1ug視黃醇當(dāng)量＝1ug視黃醇（ＶＡ）＝3.3ＩＵ視黃醇（ＶＡ）＝6ugβ-胡蘿卜素 　　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ＦＡＯ）及ＷＨＯ建議維生素Ａ供給量1～15歲時(shí)為300～725ugd，青春期、成人、孕婦750ugd，乳母1200ugd；我國(guó)供給量標(biāo)準(zhǔn)與其相近。懷孕動(dòng)物使用大劑量維生素Ａ，胎兒可發(fā)生多種畸形；故臨床使用較大劑量維生素Ａ?xí)r，應(yīng)在醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行。