很多人愛(ài)吃各種腌制的蔬菜，如各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等。可腌制蔬菜往往含有大量“亞硝酸鹽”，亞硝酸鹽能與血紅蛋白結(jié)合，造成紅血球的運(yùn)氧能力下降，如果攝入量過(guò)多，會(huì)造成急性中毒。

硝酸鹽廣泛存在于自然界，有些是無(wú)法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農(nóng)田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。蔬菜本身含有的硝酸鹽，在腌制過(guò)程中逐漸被細(xì)菌等還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)。

為降低吃腌制蔬菜的安全風(fēng)險(xiǎn)，吃腌菜時(shí)，可在其中拌入一些蒜泥、茶葉或富含維生素C的水果也可以。這是因?yàn)榇笏馑亍⒉瓒喾雍途S生素C有助于防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺。