受傳統(tǒng)習(xí)慣的影響，我國的老百姓習(xí)慣了吃各種腌制的蔬菜，如東北的酸白菜、南方的泡菜及各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等。腌制蔬菜起到保存蔬菜的作用，對于蔬菜短缺起到很好的緩沖作用。但近幾年來，腌制蔬菜產(chǎn)生的“亞硝酸鹽”問題也越來越受到重視。那么，“腌制的蔬菜”到底能不能吃?

我們倡導(dǎo)盡量吃新鮮蔬菜，但科學(xué)腌制的蔬菜不是不能吃。

蔬菜本身含有硝酸鹽，在腌制過程中逐漸被細菌等還原形成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)。國內(nèi)外多項研究表明，腌制過程的亞硝酸鹽變化有一個規(guī)律：隨著腌制時間的增加，亞硝酸鹽產(chǎn)生的量會逐漸增多，但達到高峰后，又會隨著腌制時間的延長而逐漸減少。因此，食用腌制蔬菜要避開亞硝峰。

傳統(tǒng)的酸菜和泡菜是很有營養(yǎng)價值的發(fā)酵蔬菜，良好的厭氧發(fā)酵工藝不會有危害健康的亞硝酸鹽水平。經(jīng)接種乳酸菌和徹底的乳酸發(fā)酵后的泡菜和酸菜，亞硝酸鹽會在酸性條件下降解，也會在一些乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽還原酶的作用下酶解，使得腌制過程中大量的亞硝酸鹽被分解了，這樣的產(chǎn)品既有營養(yǎng)，又相對安全。因此發(fā)酵徹底的泡菜和酸菜是可以吃的，而發(fā)酵不徹底的腌制蔬菜則應(yīng)盡量不吃。