名動天下 最有名的5種魚

　　1.河豚

　　河豚劇毒，然為魚中最貴，傳其鮮為魚中之首，入湯、清蒸、紅燒均佳，據聞其湯色雪白，其香極郁。現江蘇南通有人工養殖，半斤左右的價格為150元，加工費為120元。小則便宜，只能做湯。以上可在南通吃到。現野生河豚極少，不知哪里能吃到。

　　2.鰣魚

　　與刀魚同列《隨園食單》江鮮單，以食單烹法分兩種：加酒清蒸，或加清醬澇糟(即酒釀)油煎，估計應該類似我們的干燒。鰣魚一定要全魚烹，決不能切塊治。因鰣魚魚鱗富含脂肪，且魚鱗蒸后即化，吃起來香鮮可口，所以蒸鰣魚一定不能去鱗。

　　3.刀魚

　　烹飪有兩法，一謂清蒸，加蜜酒釀與清醬，如今之豉汁蒸；一謂以快刀刮魚片，抽其刺，再用火腿湯、雞湯、筍湯煨，鮮妙絕倫。清明前吃刀魚，清明后不能食，因為刀魚的刺太多，多如牛毛，清明前刺軟，即使不能盡除，也不至卡喉，清明后的刀魚刺太多，實難理清也。我吃刀魚也在清明前，肉質細嫩自不待言，鮮美異常，但以巴人口味，似覺其膩：如江團之膩，但比江團鮮。

　　4.鮰魚

　　鮰魚游于長江與吳松口以及崇明島附近，季節性很強，春夏間最肥美，嘴有兩長須，俗稱鮰老鼠。魚皮有彈性且多膠質，紅燒最佳，其色澤紅潤油光，魚塊裹著一層薄而勻的鹵汁，湯汁不用勾芡，魚本身膠質已有黏性，所謂自來芡，魚表皮肥糯滋潤，肉質軟嫩無刺，醬味鮮咸之中有甜味，是上海本幫菜的傳統本色。鮰魚應是這四種魚中的少骨魚，可能似上游的鯰魚。