所謂“水席”，有兩層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，像流水一般，故名"水席"。“水席”是洛陽特有的地方風味菜肴，它風味獨特，選料十分講究，烹制認真精細，味道鮮美多樣，口感舒適爽利，和龍門石窟、洛陽牡丹并稱洛陽三絕。是中國迄今所保留下來的歷史最久遠的名筳之一，距今已有一千多年的歷史。傳說隋唐時期，為獲取上流社會的支持，僧尼們潛心研制精美的素食齋飯，款待頗有地位的施主。

王公貴族吃膩了雞鴨魚肉山珍海味，乍吃素食，倍覺清爽，味道新鮮，于是這素食湯菜和制作方法被帶入宮中，傳播到上流社會，經過改進加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨后一些講究排場，擺闊氣的庶民百姓又把這素食葷做的湯菜搬到民間的筳席上，這就是洛陽水席的起源和雛形。

洛陽水席全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜順序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，最后送上一道"送客湯"。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。

“真命天子假燕窩”，這指的是水席的另一特點——素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜” 、“假海參”等，都是民間普通的蘿卜、粉條、但經廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。

在水席上，愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨到之處是湯水多，赴宴人菜湯交替食用，能使人感到腸胃舒適，菜雖多胃口不膩。看到雞蛋湯上桌，了解當地風俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。

有人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有致的音樂，開始時味道淡淡的，然后加進點麻辣，再加糖變成甜咸味，再來醋的酸……幾碗之后只能用“爽快”來形容。

洛陽水席以其獨特的風味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積淀而引起轟動，被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。