北京的老字號非常多，一說起“王致和”，大家沒有不知道的，若提起王致和的臭豆腐，更是無人不知，無人不曉。一個“臭”字名揚(yáng)萬里，傳遍了全中國。隨著生產(chǎn)經(jīng)營不斷壯大，王致和由一個小作坊發(fā)展到現(xiàn)在的一個大型企業(yè)，由原來的石磨制作發(fā)展到現(xiàn)在的針磨磨漿制作，由原先的全部手工操作到現(xiàn)在的機(jī)械化生產(chǎn)，王致和企業(yè)在不斷地發(fā)展、完善、改進(jìn)著。那么，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?

王致和臭豆腐的由來

相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無;欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無奈，只得在京暫謀生計(jì)。王的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過做豆腐，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風(fēng)送爽，王致和又想重操舊業(yè)，再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。

王致和屢試不中，只得棄學(xué)經(jīng)商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營。據(jù)其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨(dú)一無二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改進(jìn)，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點(diǎn)，取名“青方”。

王致和臭豆腐的制作方法

王致和臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中腌制是關(guān)鍵，鹽量和佐料的多少將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，鹽多了，豆腐不臭;鹽少了，易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。

王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。另外，因腌制時用的是黃漿水、涼水、鹽水等，使成型豆腐塊經(jīng)后期發(fā)酵后呈豆青色。