隨著物質生活的提高，養生話題進入人們視線。各種養生方法層出不窮，養生保健品，養生運動方法等等。其中食療養生應該算是最健康最天然的養生方式。蔬菜中含有很多營養素，打碎成蔬菜汁，美味還能喝出健康。

首先得說，蔬菜對健康有積極的作用。根據大量的流行病學調查以及科學實驗，推薦每天吃幾百克蔬菜。與蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比較多的人癌癥、心血管、高血壓等慢性疾病的發生風險要低一些。考慮到現代人，尤其是經濟狀況好的人群，每天吃的蔬菜往往少于推薦量，所以籠統地說“多吃蔬菜有益健康”還是合理的。

很多人關心“如何吃蔬菜最有營養”。實際上，蔬菜的營養成分主要取決于蔬菜的品種。對同種蔬菜，基本上由收割時的狀態決定。此后的保存和烹飪，關鍵的營養成分一般不會增加，只會降低。

既然各種營養成分在烹飪中不升反降，那么生吃蔬菜是不是最好的選擇呢?許多流行病學調查研究過生吃與熟吃蔬菜對健康的影響。一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的發生率要低一些。但是，這種調查的問題在于：適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同，所以這個“更好”的結論混雜了蔬菜種類的影響，也就無法全部歸結到生吃上去。

不管如何，生吃畢竟有可能“更好”。不過生吃蔬菜面臨著一些其他的問題。首先，烹飪也是殺菌的過程。如果不能保障蔬菜的衛生，也沒有經過其他的滅菌處理，那么烹飪是避免細菌致病的必要途徑。第二，如果有農藥殘留，很多會在烹飪中被清除。第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養成分，經過烹飪可以大大降低，最典型的例子是各種豆類。第四，有一些營養成分經過烹飪之后更容易釋放出來被吸收，比如胡蘿卜素和番茄紅素。

蔬菜榨汁也可以當作一種“不加熱”的烹飪方式。在這個過程中，水溶性的營養成分多數到了汁里，而不溶性膳食纖維會留在渣中。因為許多礦物質是跟著纖維素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美國農業部的食品成分數據庫里，100克胡蘿卜汁的纖維含量是0.8克，而100克胡蘿卜則是2.8克。再考慮到100克胡蘿卜榨不出100克胡蘿卜汁，可以清楚地看出二者的差別。此外，蔬菜的“有益成分”中有一些植物化學成分，包括很多抗氧化劑，對氧氣比較敏感。在榨汁過程中被充分地釋放出來，會被氧氣所氧化。典型的比如維生素C，不同的蔬菜和榨汁方式會有不同程度的損失。

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