香椿，就是椿樹，屬于楝科落葉喬木。據說，漢代已有栽種，廣植大江南北。早春，香椿樹長出的嫩芽兒，可供食用，菜名香椿，又叫椿頭。　　香椿鮮香味美，營養豐富，是價廉質優的春天大眾蔬菜。中國是世界上惟一的用香椿作蔬菜用的國家。種植的品種有兩個類型：一是紫香椿，幼芽兒絳紅色，富光澤，香味濃，油脂含量高；二是綠香椿，幼芽兒綠色，香味較淡，油脂較少。香椿因其濃郁的清香、柔嫩的質地和豐富的營養，曾與荔枝一樣在明清時期作為貢品，深受宮廷貴人的厚愛。民間亦有“三月八，吃椿芽兒”的說法。每年農歷三月份，正是香椿芽上市的大好季節。香椿那嫣紅的葉，油亮的梗，芳香濃郁，風味爽口，堪稱席上珍品。香椿入饌，不僅能烹調出各種特色菜肴，還具有防病治病的作用，是一種醫食同源的天然綠色保健食品。 　　現代營養學分析，香椿芽兒的維生素含量，比番茄高1倍以上。香椿中還含有蛋白質、維生素E、鈣、磷、鐵等多種元素，居木本蔬菜之冠。此外，還有大量的粗纖維、胡蘿卜素、尼克酸等。 　　香椿的吃法很多，最常見的有香椿煎雞蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。做法如下： 　　香椿拌豆腐將香椿芽兒洗凈，加少許食鹽，放入碗內，倒入開水蓋嚴，浸泡5分鐘后取出切成碎末。將豆腐切成2～3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食鹽調勻即可。 　　炸香椿魚兒將香椿芽兒洗凈，用鹽水浸一下，加面粉、團粉、雞蛋、香油及味精、鹽，拌勻。鍋中放油燒至溫熱，將香椿帶糊入鍋中炸成金黃色，撈出裝盤，即可食用。咸香酥脆，別有風味。可以下酒，也可蘸花椒鹽，夾薄餅吃。 　　香椿芽兒炒雞蛋將香椿芽洗凈，切碎，打入幾個雞蛋，加適量食鹽和作料拌勻，放熱油鍋內炒熟即成。 　　香椿辣椒泥將香椿芽兒洗凈，加食鹽、辣椒適量，然后搗爛如泥狀，吃時再放點香油調拌即成。 　　香椿蒜汁將香椿芽兒洗凈，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈面，鮮香味美。 　　腌香椿將香椿芽兒洗凈，晾干水分。加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然后將香椿裝進菜罐或盆中，加蓋腌3～5天，即可食用。 　　香椿豆是用黃豆和香椿做成的，黃豆要用溫水浸泡，香椿芽兒要洗凈切成細末，加鹽后用開水煮熟。然后，將兩者拌在一起。具有北方菜肴的鄉土風味，作為下酒菜是很適合的。 　　香椿，作為一味良藥，《唐本草》中就有“葉煮水，可以洗瘡、疥、疽”的記載。明李時珍撰《本草綱目》講：“椿樗，香者為春，即香椿；臭著叫樗，名山樗”。又稱：“香椿可以祛風解毒，椿葉可生發，樗根祛蛔蟲。”《新修本草》云：“香椿主洗疥瘡，風疸。”《生生編》認為香椿能“消風解毒”；《陸川本草》稱：“香椿健胃，止血，殺蟲，治痢疾。” 　　中醫一般認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效，對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。香椿的根皮、種子均可入藥。香椿根皮味苦、澀，性涼，有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲的功能，可用于治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。香椿子味辛、苦，性溫，有祛風、散寒、止痛的功能，用于治療感冒風寒、胃脘疼痛、風濕關節疼痛、疝氣等。應該提醒的是，香椿為一種“發物”，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。 　　民間常用香椿芽兒搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容養顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒效果良好；香椿皮可清熱燥濕、涼血止血、治療泄瀉、遺精、肛裂、痔瘡下血、腸蛔蟲等。還有許多驗方：取鮮香椿葉60～120克，水煎服，能治慢性腸炎、痢疾；取香椿皮18克，水煎服，可治胃及十二指腸潰瘍；取香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日2次，能治療痔瘡便血、崩漏等癥；用香椿芽兒12克，清水煮后食用，或用沸水沖泡飲用，每日一劑，連服7天，對控制血糖有較好療效；外用將香椿芽兒及葉心洗凈搗爛壓汁，涂擦，可以生發。 　　現代醫學、藥理學研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等，都有明顯的抑制作用和殺滅作用。此外，因香椿中含有亞硝酸鹽量比較多，食用時最好先用沸水燙一下，再洗凈，盡量減少亞硝酸鹽的含量。同時還應盡量少吃腌制的香椿。