烹制動物內(nèi)臟、海味類食物時，一般來說應(yīng)放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。

　　先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部

　　料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性，先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。

　　食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結(jié)合，會產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì)，如果放醋過早，香味揮發(fā)，菜肴就會呈酸澀味，鮮味就會降低。


　　醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入

　　一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時放入，醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數(shù)下即可。

　　下面就來具體舉兩個例子吧：

　　暖胃羊肉湯

　　制作：

　　倒入料酒

　　鍋中放一點點油，將花椒粒、小茴香粒爆香，加入羊肉炒片刻，倒入一小勺料酒；

　　快速翻炒，然后加水，同時加姜絲、木耳絲，燒開后加鹽調(diào)味，再煮兩分鐘即可關(guān)火；