菜肴鮮亮誘人的顏色是激發(fā)食欲的頭一條。但是，不擅烹調(diào)的人做出來(lái)的菜總是黑乎乎，黃蔫蔫。怎么炒菜才能保持好看的顏色呢？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，不同的菜變色的原因不一樣，對(duì)癥下藥才有效。

　　讓茄子不變黑

　　茄子中存在酚氧化酶，它見(jiàn)到氧氣之后，會(huì)和茄子中豐富的酚類物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深。這種酶的弱點(diǎn)是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒(méi)有氧氣就無(wú)法“搞破壞”。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。

　　范志紅建議，炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，最后加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

　　因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就無(wú)法作亂了。

　　范志紅說(shuō)，茄子表皮含有豐富的花青素，如果放水煮，或者烹調(diào)溫度過(guò)低，放鹽過(guò)早，或者放醋太多，讓茄子皮里的色素溶出來(lái)，也會(huì)讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。

　　綠色蔬菜不變黃

　　炒綠色蔬菜變黃，是因?yàn)槭卟说娜~綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機(jī)酸，燜著鍋蓋煮，有機(jī)酸難以揮發(fā)，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會(huì)變黃。

　　范志紅說(shuō)，要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時(shí)，應(yīng)該盡量避免加酸味的食物做配料。同時(shí)不要蓋鍋蓋，燜燉時(shí)可以晚點(diǎn)蓋鍋蓋。

　　紫甘藍(lán)不變藍(lán)

　　把紫甘藍(lán)切成塊，用開(kāi)水一焯，菜葉和水都會(huì)變成藍(lán)色。范志紅說(shuō)，紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。北方地區(qū)基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之后，菜葉會(huì)從紫紅色變成藍(lán)紫色。

　　和烹調(diào)綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍(lán)的顏色變得好看，需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件。所以炒紫甘藍(lán)，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點(diǎn)醋，顏色會(huì)更紅艷好看。

　　藕片土豆山藥不變褐

　　切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這也是酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既殺死了酶，也不影響口感。或者切好后泡在水里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”一些，可以用鹽水，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯(cuò)，既能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。