牛肉味道鮮美，但由于纖維組織較粗糙，在家做牛肉最怕進口后嚼不爛。牛肉要做得鮮嫩有許多講究。

　　首先要選好肉，一般里脊肉比較適合用來炒，腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。切肉時要順紋切條，橫紋切片。要讓牛肉炒得嫩，第一種也是最常用的做法是“上漿”。上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用。

　　第二種方法是在上漿拌肉時加些油，放1~2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。炒牛肉時油要多，要熱，火要大，七分熟即可。

　　第三種是炒牛肉之前，先用啤酒將淀粉調稀，淋在肉片上，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。