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溫油炒蝦仁,旺油煎雞蛋

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  油溫對菜品的影響非常重要,十成油溫溫標是屬于廚師經驗估測溫度的標度方法,其估測誤差往往因人而異,一般允許有半(±10-15℃)誤差,對油的溫度習慣上還分為溫油、熱油、旺油及旺熱油,其各自的油溫及油面狀況如下:

  三四成熱又稱溫油,約為90°C—130°C,油面平靜,無煙和聲響,原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲,油溫會迅速下降,適用于滑油,制作較軟嫩的菜肴,如滑炒里脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

  五六成熱又稱熱油,約為140°C—180°C,油面波動,向四周翻動,略有青煙升起,這種油溫最適合煎、軟炸等,原料入鍋后氣泡較多并伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等,用這種油溫比較合適。 如果把要炸的食物放入油中不沉,油的溫度大約180°C(六成熱),比較適合炸各種含水分較少的菜肴,如:干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等,這類菜肴需復炸,就是將菜肴炸熟后撈出,待油溫升高后再炸一遍,菜肴才能外酥里嫩。炒青菜用此種油溫即可,炒出的菜肴顏色漂亮且營養不流失。否則,油溫過高可能會造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴油溫也要控制在五六成,先放肉煸炒至發白后,再放入蔥姜繼續煸炒,最后放配料。

  七八成熱又稱旺油,約為190°C-240°C,此時油面的翻動轉向平靜,有青煙,手勺攪動時有聲響,可適用于炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋后有大量氣泡并伴有爆破聲。很多人喜歡吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋,七成油溫就可以做到,煎制時間要短。如果想吃色白軟嫩的煎蛋,要用四成油溫,煎制時間要長一點。此種油溫也適合煎炒豆腐,因為油溫太低豆腐易碎。將原料下鍋后關火,用高油溫把外皮定型,再用文火把原料內部炸熟,再升高油溫給原料炸制上色,適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。還可用這種溫度油炸香酥雞、香酥鴨,但中途不要關火,持續加熱保持油溫,炸出的雞、鴨外焦里嫩。

  九十成熱又稱烈油,約為250°C—300°C,油煙密、有灼人的熱氣 ,青煙四起并向上沖,即將到燃點,原料入鍋后大泡翻騰伴爆炸聲,僅適用于爆菜或給蒸制菜肴澆油,如爆炒腰花或蔥油魚等,這時操作較危險,要小心。

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