炒蔬菜關火后再放醬油
有位西方美食家說過:“什么菜放了醬油,再炒一炒,嘗起來都是中國菜的味道。”醬油中含有多種氨基酸,維生素和礦物質,能使菜味變得濃香。
不過若是要突出食材本味,烹調時就不必加醬油。例如黃瓜、韭菜等蔬菜,本身翠綠鮮嫩,若加入醬油就會變得發褐。而且濃重的醬香會遮蓋蔬菜本來的清爽味道。又由于醬油的水分和鹽分對蔬菜的滲透壓作用,必然造成湯汁過多,影響菜肴整體質量。
當然,如果偏偏熱愛醬油的醬香味,炒蔬菜也不是一定不能放醬油,只是量一定要少,每次別超過半勺。且一定要用生抽,不能用老抽。如果放了醬油,就不必再放鹽和味精了。
最后,炒蔬菜時一定要先關火,再加入醬油。否則醬油的營養會被破壞、失去鮮味,其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味。不過炒肉、燉肉可以先放醬油,這樣才能起到入味上色的作用。
不過若是要突出食材本味,烹調時就不必加醬油。例如黃瓜、韭菜等蔬菜,本身翠綠鮮嫩,若加入醬油就會變得發褐。而且濃重的醬香會遮蓋蔬菜本來的清爽味道。又由于醬油的水分和鹽分對蔬菜的滲透壓作用,必然造成湯汁過多,影響菜肴整體質量。
當然,如果偏偏熱愛醬油的醬香味,炒蔬菜也不是一定不能放醬油,只是量一定要少,每次別超過半勺。且一定要用生抽,不能用老抽。如果放了醬油,就不必再放鹽和味精了。
最后,炒蔬菜時一定要先關火,再加入醬油。否則醬油的營養會被破壞、失去鮮味,其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味。不過炒肉、燉肉可以先放醬油,這樣才能起到入味上色的作用。
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