想要做出的雞鴨魚肉色味俱佳，讓人胃口大開，烹調前，切生肉是關鍵的一步。很多人都覺得生肉不好切，尤其是帶皮的雞鴨和魚肉。想要切出的肉形狀整齊，除了準備一把鋒利的刀外，切法也很有講究。

世界烹飪大賽特金獎得主韓國孝介紹說，帶皮的雞鴨肉很難切得有形，特別是雞腿、鴨胸肉。因為其肉皮最主要的成分是膠原蛋白質和彈性蛋白質。膠原蛋白質有韌性、張力強;彈性蛋白質的特點是彈性大，易拉長。

因此，切帶皮的雞鴨肉時，把帶肉皮的一面朝上，就能很好地解決這個問題。切時不僅省力，而且切出的肉形狀整齊。需要提醒的是，可以提前半天將雞鴨肉放在冰箱冷凍室中稍微凍硬一點，這樣肉更不易切碎，形狀也更規整些。

烹調較大的魚時，為使其入味，常會把魚肉切片或切塊。魚肉很容易切碎，是因為魚肉質地細嫩松軟。因此，切魚肉時應將魚皮朝下，刀口傾斜切入，下刀方向最好順著魚刺。以免切韌性較強的魚皮時，把下面的魚肉同時擠碎。正確的方法是：先看清魚肉生長的方向，再斜入刀口，將魚肉片下。

此外，切魚片更得小心，否則很容易切碎。首要的原則就是切片不能太薄。而且，由于魚的肉質纖維一般缺乏韌性，如果切片太薄，烹調時也容易碎爛。如做水煮魚、焦熘魚片時，應將魚片切成厚度為0.5厘米左右，做出的菜色香味美。