用豆角、菜花、圓茄子做菜時(shí)，常常讓人犯愁。因?yàn)檫@些蔬菜比較硬實(shí)、不好入味，做不好口感會(huì)很生硬，可炒得太久又會(huì)損失過多的營(yíng)養(yǎng)。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系主任彭景教授建議，硬實(shí)的蔬菜不妨燜著吃，不僅更有利于營(yíng)養(yǎng)素的保存，而且味道更好、更容易消化吸收。

質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜往往需要反復(fù)翻炒，可炒的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多。比如茄子用油炒5—10分鐘，維生素C的損失高達(dá)36%。燜的方法就不一樣了，把菜先炒一下，然后蓋上鍋蓋，改中火燜。這樣增加了鍋內(nèi)溫度，蔬菜更容易變軟入味，比炒菜用時(shí)更短，減少了維生素的損失，而且更省油，口感也更香濃美味。

相比燉煮，燜的方法更是有天然的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)闊踔筮^程中會(huì)流失許多水溶性維生素和一些礦物質(zhì)，而且經(jīng)過水煮的蔬菜口味往往會(huì)變差。而燜的方式能保證原汁原味，營(yíng)養(yǎng)更全面。

不僅如此，彭景還指出，淀粉含量比較多的土豆、山藥在燜制過程中會(huì)產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，可增加消化吸收率，同時(shí)膳食纖維軟化，能增加腸道內(nèi)容物質(zhì)體積，預(yù)防便秘，增進(jìn)腸道健康。土豆?fàn)F豆角、茄子燜黃豆、菜花燜肥腸等都是燜制硬實(shí)蔬菜的不錯(cuò)選擇，不妨一試.