炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。

這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，撈出來放其他調料后，也不會再有變黑的事情發(fā)生了。

為什么還是會變黑

但是，多數(shù)人家燒茄子為什么還是會變黑呢?

首先是油放得太少;

其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近;

再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“茍延殘喘”制造了機會。

若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了!

不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。