蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。如今，為達(dá)到少油低鹽的目標(biāo)，越來越多的人希望蒸出美味。

炒菜時，一般油溫可達(dá)200℃度以上，會破壞營養(yǎng)成分。尤其是含維生素B2較高的食材，如動物肝臟、油菜、菠菜等，維生素B2遇高溫會損失約50%。若用蒸的方法其營養(yǎng)成分可保存95%以上。

常吃的蔬菜，如土豆、芹菜、茄子、蓮藕、茼蒿都可以蒸著吃。蒸時不放油不加鹽，蒸的時間不超過15分鐘，出鍋后再加鹽調(diào)味。若把多種顏色的蔬菜放在一起蒸，不僅可以促進(jìn)食欲，而且還可使菜肴的營養(yǎng)更豐富。

肉類蒸前，需要提前半小時腌制，依個人口味加入調(diào)味劑，不放油或少放油。腌制可使肉提前入味，還能縮短蒸的時間。將肉切片或切塊，擺放在蒸鍋中，加入高湯或水。一定要在鍋內(nèi)水沸后再將原料入鍋蒸。蒸肉的火候和時間視不同食材而定，如魚肉較鮮嫩，一般大火蒸20分鐘即可。豬肉、牛羊肉纖維較粗，通常需要大火蒸兩小時才能使肉質(zhì)酥爛。

由于蒸菜靠水蒸汽加熱，蒸鍋中通常上層溫度更高，因此，如果把幾道菜一起蒸，應(yīng)把不易熟的菜放上面，如肉類；易熟的菜放下面，如綠葉菜。此外，為保持蒸菜的口味和色澤，湯水少的菜應(yīng)放在上面，湯水多放下面；淡色菜放上面，深色菜放下面。

要做好蒸菜，必須注意以下關(guān)鍵：

1、原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。

2、調(diào)好味，調(diào)味分為基礎(chǔ)味和補充味，基礎(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。

3、采用粉蒸法時，原料質(zhì)老的可選用粗米粉，原料質(zhì)嫩的可選用細(xì)米粉。香料、色素等都要根據(jù)原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜。

4、掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

5、根據(jù)原料耐氣沖的程度，分別采用急氣蓋蒸，即蓋嚴(yán)后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成的方法。

總之火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。