如何調(diào)制具有異國(guó)風(fēng)味的沙拉醬?
要制作沙拉先就要制好冷少司,南方譯作沙司或冷調(diào)味汁,而要制作好冷少司先還要制作好馬乃司少司,因?yàn)樗钦{(diào)制眾多少司的基礎(chǔ),故又稱作基礎(chǔ)少司。馬乃司少司的制作方法如下:
原料:雞蛋黃2個(gè) 沙拉油500克 芥末20克 白醋20克 檸檬汁60克 冷清湯50克 精鹽15克 胡椒粉少許
制法:
1、將蛋黃放在陶瓷器皿中,再放入精鹽、胡椒粉和芥末。
2、用蛋抽將蛋黃攪勻,然后逐步加入部分沙拉油,并用蛋抽不停地?cái)嚢瑁沟包S與油融為一體。
3、當(dāng)攪至黏度增大、手感吃力時(shí),加入白醋和冷清湯,這時(shí)黏度減小,顏色變淺,再繼續(xù)加入沙拉油,直至把油加完,最后加入檸檬汁,即成。
特點(diǎn):色澤淺黃,呈稠糊狀,清香酸咸,綿軟細(xì)膩。
以馬乃司少司為基礎(chǔ),可以演變出許多種少司來,常見的有韃靼少司、千島汁、法國(guó)汁、醋油少司等,現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹如下:
維也納蔬菜沙拉
原料:花葉生菜150克 恩地夫生菜150克 紅菜頭150克 熟雞蛋黃2個(gè) 醋油少司100克
制法:
1、花葉生菜、恩地夫生菜均切成35厘米長(zhǎng)的小段,紅菜頭切細(xì)絲,熟雞蛋黃搓碎。
2、將菜段、菜絲拌勻,堆放在盤中,撒上雞蛋黃,上桌時(shí)澆上醋油少司,即成。
特點(diǎn):色澤金紅,酸甜香脆。
韃靼少司
原料:馬乃司少司500克 煮雞蛋1個(gè) 酸黃瓜50克 番芫荽10克 精鹽、胡椒粉各少許
制法:煮雞蛋、酸黃瓜切小丁,番芫荽切末,然后將所有原料放在一起,攪拌均勻即成。
千 島 汁
原料:馬乃司少司500克 番茄少司125克 煮雞蛋1個(gè) 酸黃瓜50克 青椒30克 白蘭地酒、檸檬汁、精鹽、胡椒粉各適量
制法:煮雞蛋、酸黃瓜、青椒切碎,然后將所有原料放在一起,攪拌均勻即成。
法 國(guó) 汁
原料:馬乃司少司500克 白醋100克 法國(guó)芥末50克 沙拉油50克 清湯200克 蔥末50克 蒜茸40克 檸檬汁、辣醬油、精鹽、胡椒粉各適量
制法:將除馬乃司少司之外的所有原料放在一起攪勻,然后逐漸加入到馬乃司少司中,攪拌均勻即成。
土豆沙拉
原料:土豆1000克 鮮黃瓜250克 酸黃瓜150克 嫩豌豆100克 胡蘿卜150克 洋蔥50克 煮雞蛋2個(gè) 馬乃司少司150克 奶油100克 精鹽10克
制法:
1、土豆去皮洗凈,入籠蒸熟或入鍋煮熟,晾涼切成丁;鮮黃瓜、酸黃瓜去皮去籽切成丁;嫩豌豆、胡蘿卜入鍋煮熟撈出,將胡蘿卜切成丁;洋蔥切丁;煮雞蛋去殼切丁。
2、將上述各種原料一起放入陶瓷器皿內(nèi),加入馬乃司少司、奶油、精鹽拌勻即成。
特點(diǎn):色澤淡黃,酸咸適口,鮮香味美。
〔注〕在土豆沙拉的基礎(chǔ)上,還可以制成雞脯沙拉、火腿沙拉、大蝦沙拉等。
醋油少司
原料:沙拉油100克 白醋50克 馬乃司少司50克 芥末醬20克 精鹽10克 白糖25克 胡椒粉少許 冷開水適量
制法:將馬乃司少司、芥末醬、精鹽、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿內(nèi)調(diào)勻,然后逐漸加入沙拉油及冷開水,攪拌均勻即成。
學(xué)會(huì)制作少司以后,就可以動(dòng)手制作沙拉了。下面就介紹幾種常見西餐沙拉的制作方法。
廚師沙拉
原料:煮牛肉250克 煮雞肉250克 火腿250克 奶酪150克 蘆筍40根 番茄5個(gè) 生菜葉20片 煮雞蛋5個(gè) 法國(guó)汁1盅
制法:
1、生菜葉撕成小片放在盤子中間。
2、煮牛肉、煮雞肉、火腿、奶酪均切粗絲,和蘆筍一起圍放在生菜葉上。
3、將番茄和煮雞蛋切成桔瓣?duì)睿嚅g碼放在上述原料旁,出菜時(shí)單跟法國(guó)汁。
特點(diǎn):色澤鮮艷,肉香濃郁。
三文魚沙拉
原料:凈三文魚肉1500克 鵪鶉蛋30個(gè) 生菜葉20片 豆苗50克 番茄5個(gè) 醋油少司、精鹽、胡椒粉各適量
制法:
1、將三文魚肉片成三大片,撒上精鹽、胡椒粉,用小火煎熟。
2、鵪鶉蛋煮熟,去殼切成兩半,番茄切成桔瓣形。
3、用生菜葉墊在盤底,再撒上豆苗,然后放上三文魚、鵪鶉蛋,四周用番茄裝飾,最后澆上醋油少司即成。
特點(diǎn):冷熱結(jié)合,爽口開胃。
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