煲湯主配料放多少才足夠
喝湯已成為很多人的最愛,甚至有“寧可食無菜,不可食無湯”之說。而且,現(xiàn)在的湯料也是越來越講究,傳統(tǒng)“老火靚湯”的配料多達(dá)十余種,新興的一些養(yǎng)生湯甚至放入多種中草藥材,號(hào)稱“大補(bǔ)湯”、“十全湯”。許多飯店都以配料復(fù)雜的養(yǎng)生湯來做招牌菜。湯,真的是料越多越好嗎?
熬湯選料要精湛。但并非越多越好。熬湯的原料,分主料、配料和調(diào)料。主料加配料一般兩三種就足夠了。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、新鮮的動(dòng)物原料做主料,如雞肉、鴨肉、魚類等。這類食品含有豐富的氨基酸、核苷酸等,這也是湯的鮮味的主要來源。配料有動(dòng)物性的,蝦仁、火腿等,也可以是植物性的蓮子、枸杞等。調(diào)料除了蔥姜蒜、八角等,還有味精、雞粉等。
一方面,選料過多會(huì)影響湯的滋補(bǔ)作用,如果燉肉時(shí)加入大量的辣椒、八角、茴香、花椒、胡椒、鮮姜等佐料,這些熱性佐料改變了肉湯的食性,吃后還可能導(dǎo)致上火。再者,熬湯用料太雜,各種食物摻雜在一起,熬出來的湯,不知道是哪種食物的味,甚至?xí)治吨厣耆チ似渲髁霞冋r美的味道。還有,用料不當(dāng)還可影響湯的感觀性狀,如枸杞放多了,湯是紅色的;薏仁放多了,湯成糊湯。
煲湯配料不宜用太復(fù)雜的中草藥,這是因?yàn)閺?fù)雜繁多的中草藥材會(huì)產(chǎn)生藥性相斥或抵消的作用,使得煲湯雖然可口,但已沒有多少滋養(yǎng)作用。不管是清湯還是濃湯,一般都提倡盡量少用調(diào)料,因?yàn)榘緶脑蠎?yīng)是新鮮的,切忌有很重的不良味道。蔥、姜和酒不宜放太多,否則會(huì)影響湯汁鮮美。不宜過早放鹽和醬油,鹽能加快蛋白質(zhì)的凝固,影響口感。
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