廚師暗藏的9種切法
1、做球用于炒蘿卜、煮蔬菜等。常用材料:蘿卜、西瓜等
切法實例:①用剛取器或圓形挖匙,強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙,便能輕易剮取理想的球狀材料。 21&;9、切粒
2、用于一般小炒、炒飯等。常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
切法實例:①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切時最好一束束切,這樣較易切。
3、兔耳用于蒸雞,做咕嚕肉。常用材料:竹筍、土豆、蘿卜等。
切灶實例:①把竹筍邊切邊轉動角度,切成三角形。②長度約5厘米。
4、切條用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。常用材料:蘿卜、竹筍、椰菜等。
切法實例:①把蘿卜切成4~5厘米長,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成條狀,切口要順著纖維切,粗細長短均勻。
5、切段用于做咕嚕肉,炒西芹之類。常用材料:蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例:①把西芹切段,切口與纖維成直角。②切成1~3厘米長小段。
6、馬耳用于雜錦小炒。常用材料:香菇、西芹、蘿卜等。
切法實例:①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米,大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
7、切花用于伴各種菜式。常用材料:黃瓜、蘿卜等。
切法實例:①把黃瓜切成6厘米長段,縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊,皮向上,切時留意不要切斷。③每相隔一塊,將黃瓜片向內屈曲。
8、切片用于榨菜炒豬肉。常用材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例:①把牛肉切成4~5厘米闊。②再將肉切成長4~5厘米、闊2厘米的薄片,大洋厚薄要均勻。
9、交叉切用于炒魷魚,炒雞塊。常用材料:雞肉、魷魚、干貝等。
切法實例:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀,適當地切成塊。
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