湯變清

要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就清了。

湯變濃

在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感;其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。

湯變淡

只要把面粉和大米縫在小布袋里，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡。亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽

有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可解去油膩。

湯變美

買50~100克稍肥一點的豬肉(肉餡也可)。先將豬肉切片成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡炒熟后，立即把滾開得水倒入鍋中。鍋會發出炸響并翻起大水花。然后根據自己的喜好加入菜和調料，如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調料放入，加蓋燉十來分鐘后，再放入白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。