我喜歡做面食緣于LG喜歡吃面食，同時作為山西人也想盡我的能力將山西各種面食的做法介紹給大家。做了好多面食啦，唯獨這個享譽海內外的刀削面我一直沒有能拿的出來，因為大家都對這個面食很熟悉，做不好會讓大家見笑滴。最近連著做了四五次刀削面，削面的技術略掌握了些，但是比起飯店的大廚還差的很遠呢，不過我的做法很適合在家庭制作，口感也不比外面的差。

吃過刀削面的想必都知道有這么句話：吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福。如果會做一碗香噴噴的刀削面對煮婦來說也是莫大的享受，口福眼福皆有。刀削面因做工全憑刀削而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。

刀削面之所以“刀削”而成，正是因為“刀”的故事。

相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數萬騎兵攻占太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以后，為防止 “漢人”造反起義，元朝在太原一帶實施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼人保管。

一天中午，王老漢的老婆和好了面團，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里�；丶液螅�鍋里的水已經開了，沒有刀，面條也吃不成。一家人正無措時，王老漢忽然想起了懷里的鐵皮，忙取出來說：就用這個鐵皮切吧!老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎么能切面條呢?王老漢憤憤地說：切不動就砍。這個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋里“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”

就這樣，“砍”面的辦法一傳十、十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為現在獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。

這是我們家儲藏的三種削面刀，第一個削面刀是很早以前的買的，就是專業廚師用的那種特制的弧形削刀，比較難掌握;第二個是在幾年前買的，用了幾次感覺也不上手。第三個是去年買的，放置了快一年了，最近才拿出來，第一次用它就感覺很好用，操作簡單，非常適合我們這些非專業廚師使用。

刀削面的制作技巧：

刀削面的制作很考究，考究有三：揉面，削面，醬料。

考究之一是和面技術的嚴格。面粉與水的比例最好是5:2，也就是 500克的面，200克的水(冬季溫水，夏季涼水)。

先將三分之二的水慢慢加到面粉中，用筷子打成面穗，再揉成面團;這時候揉成面團比較費力，要一點一點將周圍半干的面粉揉入面團中，同時將剩余的水慢慢的加入;當把所有的面粉揉成面團后，面團表面很粗糙，用濕布蒙住，餳半小時后再揉一揉;然后每隔十幾分鐘在接著揉一揉，一直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時容易粘刀、斷條。

最后把面團揉成長圓柱形，就可以開始削面了。

此外，我們家三口人，用來做刀削面的面團要比平時吃搟面的面團要大，就是面粉比平時用來做面條的要多2-3倍，面團大了好削面，而且削得也長。剩下用不完的面團放入冰箱，第二天吃搟面。

考究之二是刀工的精湛，不過有這個削面工具，稍微練習幾下就掌握了，削的時候不要過于用力，左手托面，右手持刀，刀貼著面團，動作要快，將面直接削入鍋中，煮熟撈出。高手的操作要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”

為了讓大家看清楚，我直接將面削到了面板上，削的很好吧!大家有機會來山西，抽空去逛逛農貿市場和地攤會找到這個刀，這樣的削面刀也就兩元錢。沒有機會來就去萬能的淘寶。

考究之三是調料的豐富。好吃的面要搭配上美味的醬料才是最美味的。刀削面的調料又稱“澆頭”或“調和”，品種繁多，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，在滴入山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。我用的是蔥爆羊肉絲醬料，因為我很喜歡吃羊肉哦!