做過戚風的人們都說：戚風，是“氣瘋”，能活活把人給氣瘋了;是“七瘋”，江湖傳言也許要瘋七次才能成功。

哈哈，三月份的時候我也被氣瘋過，約摸瘋了有七八次吧(瘋?cè)嗽何曳磸统鲈喝朐喊∮心居?——每次瘋完又像打了雞血似的繼續(xù)......這是為什么啊為什么?

為了嚴格執(zhí)行配方稱多少克蛋黃多少克蛋白有木有?

打蛋盆里分蛋遇到一個壞雞蛋欲撈不能欲棄不得干瞪眼啊有木有?

為滴2滴還是3滴檸檬汁糾結(jié)到雙手顫抖最后兩眼一閉隨意吧有木有?

打發(fā)蛋白既怕打發(fā)不夠又怕打發(fā)過度一路心驚肉跳有木有?

翻拌面糊害怕消泡我心一直忐忑有木有?

尼瑪?shù)鞍状虬l(fā)干性發(fā)泡濕性發(fā)泡還有過度打發(fā)不同狀態(tài)都要搞清楚弄明白!

尼瑪Q潤超Q潤如云朵般蓬松柔軟似乎都是傳說中和別人的故事里!

尼瑪塌陷沉積布丁層環(huán)形山如影隨形陰魂不散都是俺自己的戚風!

剛開始玩戚風的菜鳥你傷不起啊傷不起!

哈哈，瘋言瘋語，自嘲一把。

從三月份的存貨里，把俺那些做失敗的戚風們翻找出來，曬曬。個個都敗得慘兮兮的，把筆記寫在這，算是“直面慘淡的人生”吧，并和剛剛在烘焙之路上起步的同學們共勉。

塌陷

——這是一個橙汁戚風。脫模之后，眼睜睜看著飽滿的蛋糕在幾秒之間以迅雷不及掩耳之勢“瞬間塌陷成環(huán)形山”，那種突如其來滴打擊，那份撲面而來滴震驚:原來，蛋糕真的會塌啊!原來，這就是傳說中滴環(huán)形山啊!!猝不及防，終身難忘啊!!!

分析：

1、液體量過多。

這是最初做的一個香橙戚風，當時覺得橙汁味道不錯，于是多加了些——瞎改配方，又犯了不嚴謹?shù)拇蠹伞２⒉皇钦f死守方子不變，只是不能像俺這么“瞎改亂改”：多加了橙汁，又沒有相應調(diào)整粉量和蛋量，蛋糕自然就撐不起來。

2、消泡。

最開始做戚風的時候，每到“翻拌蛋白蛋黃糊”這一步時，老是擔心消泡，動作過于小心翼翼，結(jié)果縮手縮腳地拌面糊、拖拖拉拉地更容易導致消泡。

所以，打發(fā)蛋白最好是一氣呵成，如果中途要拍照動作要快。蛋白打發(fā)好了就立即用，和蛋黃糊混合均勻。拌時一定是翻拌，從底部將面糊撈起，然后動作也要迅速，“膽大心細手快”——如果擔心消泡，小心翼翼慢吞吞地拌，最后結(jié)局反而悲慘。

還是塌陷

——可可蔓越莓戚風。蛋糕冷卻后脫模，局部有塌陷，掰開后發(fā)現(xiàn)塌陷部分未烤熟。當時恨不得將蛋糕塞回模具塞進烤箱繼續(xù)烤!那份追悔莫及啊!

分析：

1、如圖，脫模之后，蛋糕雖未成“環(huán)形山”，但在底部還是有局部的塌陷。

2、局部塌陷的原因有兩點：一是打發(fā)的蛋白不夠穩(wěn)定，有些消泡;二是塌陷部分未熟，說明烘烤時間不夠，也許多烤幾分鐘會好一點。另外后期看步驟圖，發(fā)現(xiàn)面糊有點稀，看來液體量又過多了。

每臺烤箱的實際溫度和脾性都不盡相同，每次做的蛋糕尺寸和配料也不盡相同，所以不能“照本宣科”、完全依照別人方子上的烘烤時間。最好平日烘焙時就多多觀察，摸清自家烤箱的脾性，在烘烤過程中也要注意觀察、及時調(diào)整時間。

倒扣的方法

——配方步驟手法啥啥都對，本該是不錯的蛋糕，由于倒扣的方法不合適，把蓬蓬的蛋糕活生生滴給壓實心了。。。

分析：

1、戚風蛋糕出爐后應立即倒扣，等待完全冷卻后再脫模。如果是中空模，如圖左，可以扣在酒瓶子或者冷卻支架上。非中空的，一般倒扣在烤網(wǎng)上。

2、但是我試過兩次倒扣在烤網(wǎng)上，如圖中，脫模之后，感覺蛋糕比較“實”——不知道是不是被壓了有水汽?我也不懂，只是猜測哈。

后來看了烏咪的博客，我就改了，不用烤網(wǎng)，改用兩摞書——如圖右，將蛋糕模具的邊緣架在兩摞書之間，蛋糕就騰空了，不受壓迫啦，哈哈。

沉積

——芒果戚風。看圖，很明顯的沉積，這哪是蛋糕啊?赤果果滴悲劇!

分析：

1、最開始“瘋戚風”的時候，做了香橙戚風、紫薯戚風，感覺蠻好，就打起了芒果戚風的主意。但是連續(xù)做了兩個，都很失敗，不是塌陷就是沉積。

2、看圖，雖然在烘烤過程中和出爐之后，蛋糕看著都還蓬蓬的，但是脫模出來的蛋糕一點都不蓬松，沉積部分很多。

一直找不到原因，后來在翻看愛和自由的博文時，她在回復一條評論里說“芒果的酶會使蛋白消泡”——那一刻，俺真是激動得涕淚交加啊，終于知道那兩個芒果戚風是怎么死的了!!終于可以瞑目了啊!!

烘烤位置

——在最開始的時候，我不懂得如何放置蛋糕在烤箱中的位置，常常上色過深，或者是更悲劇的事件。

分析：

1、在最開始學習做蛋糕時，我總是隨意地將裝著蛋糕糊的模具往烤箱里一放，根本就沒有注意：是上層、中層、還是下層?

于是，又杯具了!

如圖，放置在上層，隨著溫度升高，蛋糕不斷膨脹，直接就挨到上加熱管了，這樣表層就都糊掉了。所以現(xiàn)在我都是將模具放置在中下層。

2、我知道，也許除了我這個笨蛋，絕大多數(shù)人都不會犯這種錯誤，但我還是寫下來，當提醒自己吧。

不認真、不嚴謹

——草莓紅曲戚風。加多了紅曲粉，導致戚風顏色過深，味道也有點怪。

分析：

1、做草莓口味的戚風，用了草莓醬，又擔心顏色不夠粉，打算加5g紅曲粉。

——稱量的時候我走神了，稱了10g紅曲粉加進去，結(jié)果，顏色就是這個調(diào)!唉!味道也有點怪。

2、對于咱這樣的菜鳥來說，“認真、細致、嚴謹”一定要記住并執(zhí)行啊，一步錯，滿盤皆輸!