大家都吃過炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那個顏色真是誘惑啊!可是自己家里做的茄子顏色怎么那么難看，里面發黑，表皮的紫色早就失去了。看到網上支的招數大多是教大家炒茄子如何不讓里面的茄肉不發黑，甚至還建議大家把茄子皮去掉，茄子的營養大多數在皮里，特別是大量的維生素K，去了皮太可惜了，所以網上好像很少有講到如何留住表皮誘惑的紫色。

那么為什么這么難留住茄子外皮的迷人的紫色呢?(不僅僅是讓里面的肉不發黑啊，呵呵)

原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之后，就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“干壞事”。掌握這個規律，就可以輕松制服它。

所以我們首先要把切好的茄子處理一下，那就是加維生素C啊，哪里有呢?檸檬里啊，含有大量的維生素C啊，有人說買不到，那就用醋，醋可以保護茄子的維生素C，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我為了保險，既加檸檬又加醋還放番茄。

那么是不是處理好茄子就大功高成呢?還早呢!其實最主要的是在鍋里炒的時候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的時候，只炒了一會就加水是煮了，那樣里面的酶還沒有死會繼續產生化學反映，茄子馬上會變色!那么到底怎么做呢?請看以下總結。

一要浸泡：浸泡的時候水里要加鹽和醋，我又加了含有大量Vc的檸檬，這些都有抗氧化的作用，讓茄肉不發黑，浸泡時間在15分鐘左右。

二要事先準備好調料：我放了牛肉豆豉辣椒醬，大家也可以選擇別的醬來增香，還有少量的老抽上色，糖來增鮮，生粉讓茄子更軟棉。

三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的維生素，等下可以保護好茄子，炒茄子的時候一定要大火，隨著油溫升高，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

四要記住三次加調好的汁水：炒當中的手法非常關鍵，茄子下鍋后要迅速翻炒，接下來，記住，不要把調好的汁全部倒入，那樣也容易讓茄子皮變黑，因為你加的汁水一多，導致鍋中的溫度迅速下降，這時里面的酶如果沒有死會迅速作亂，所以茄汁要分三次加入。

最后加蓋燜煮半分鐘就夠了，因為前面炒的時間已經讓茄子有點軟棉，最后在稍微燜煮可以讓茄子更加入味好吃。