墨魚又稱烏賊,除鮮食之外,也可制成風(fēng)干墨魚,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,是一種味美質(zhì)鮮的烹飪?cè)�料。下面就介紹一下風(fēng)干墨魚的制作過(guò)程。

1、宰殺

手握魚背,魚腹向上,稍捏緊,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時(shí),刀柄要壓低,使刀口朝上輕輕地剖割過(guò)去,嚴(yán)防割破墨囊。腹腔剖開后,隨即伸直頭頸,刀口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當(dāng)剖至魚嘴時(shí),刀口斜向左右各一刀。割破眼球,讓眼球中水分排出便于風(fēng)干,并順手用橫刀割斷嘴和食管連接處,利于風(fēng)干和除內(nèi)臟。剖割時(shí)刀口要平直,左右對(duì)稱,第一刀割到腺孔附近要留一點(diǎn)距離,否則日曬易卷縮,會(huì)積水變質(zhì),干燥緩慢。 健康知識(shí)

在去內(nèi)臟前要先摘除墨囊,將墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉,稍后者向前輕拉,然后小心把墨囊除掉,制止墨液污染潔白肉面,影響洗滌和美觀,除內(nèi)臟時(shí)要從尾端開始,向頭部撕開,撕裂鰓部附近,隨手用指甲剝?nèi)ジ街�在肌肉上的鰓和肝臟。 健康網(wǎng)

2、洗滌

將除去內(nèi)臟的墨魚放在魚簍里,放置在海水中轉(zhuǎn)筐浸洗,把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。

3、選料

墨魚在宰殺剖腹前應(yīng)按大小、鮮度分別挑選分類,這樣有利于制干過(guò)程中的干燥度均勻,也便于成品的貯藏。

4、貯藏

墨魚干曬干時(shí)應(yīng)趁熱包裝,可采用竹簍或木箱包裝。裝時(shí)簍或箱底內(nèi)部和周圍先鋪一層竹葉或草皮,墨魚干按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列。底部頭朝下,頭向簍心或箱中,上部二層應(yīng)背朝上。裝滿時(shí),蓋上一層竹葉或草片,加蓋縫牢。

5、食用方法

食用時(shí)可切塊、絲、丁等直接燉煮,也可作佐料烹飪成菜肴。一般與蔬菜煨、煮成湯菜,味道鮮美。由于風(fēng)干墨魚是煮干品,與其他食品配用時(shí),應(yīng)煮至九成熟,再將其投入,再用文火煨煮數(shù)滾即可起鍋,切忌久煮,以免影響風(fēng)味。

6、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及特性

風(fēng)干墨魚色澤呈白色。具有經(jīng)干燥后應(yīng)有的滋味及氣味,口味鮮美,食時(shí)有纖維感,風(fēng)干墨魚含鹽量1 %～1.5 %,味淡者為佳品。

7、腌制煮熟

墨魚按每500 g加鹽50 g,腌8～12小時(shí)。然后取出搓洗,除去墨魚邊緣的粘液,反復(fù)用清水漂凈,再浸泡1～2小時(shí),使之達(dá)到清淡。然后置于熱水鍋內(nèi)旺火加熱10～20分鐘,煮熟后再撈起置于籮筐內(nèi),再連筐放進(jìn)鍋內(nèi)湯汁里浸漬一下,使其更干凈。

8、風(fēng)干整型

將墨魚平鋪在竹簾上瀝水,注意拉直頭頸,分開肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排于竹簾上,初曬時(shí)竹簾傾斜朝陽(yáng),肉腕向竹簾下端。曬背部,經(jīng)2～3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次,使腹部朝上。翻曬時(shí)將肉腕和頭頸拉直,曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時(shí),再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或空地堆置一起,蓋上竹簾,次日曬法同第一天,翻曬三次。至第二天可曬到四五成干,晚上收藏時(shí)可將兩個(gè)墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。出曬的第二天開始初步整型,即用拇指和食指捻動(dòng)墨魚的兩旁肉塊。并不時(shí)以兩手搖動(dòng)所撥的部分,但初撥時(shí)不可過(guò)分搖動(dòng)和捻動(dòng),以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動(dòng)3～6次。曬至七成干時(shí),肉質(zhì)變硬,用木棰棰擊打平。肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打,背部?jī)擅娑家�打到。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平,打平后曬到全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時(shí),在下次出曬時(shí)應(yīng)進(jìn)行第三次打平,每次敲打時(shí),應(yīng)順便將肉腕和頭部連接處和身體對(duì)拉,使之充分伸長(zhǎng),捻動(dòng)肉腕使其條條圓直。