怎樣減少腌菜中的亞硝酸鹽?亞硝酸鹽是一種強致癌物質(zhì)。蔬菜在貯藏或是腌制當中，會在細菌的作用下，導(dǎo)致大量的亞硝酸鹽來。但細菌在分解亞硝酸時，又會產(chǎn)生醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，這些酸性物質(zhì)又能分解亞硝酸鹽。所以在腌菜時，亞硝酸鹽含量會有生成、增多、減少、然后消失的變化。

一般來說，蔬菜腌制后1周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。按國家標準，腌菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上，所以說暴腌菜是最不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，很容易造成悲劇事故。如果腌菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，注意讓腌菜缸少進空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生量。

對此，腌菜應(yīng)要腌透，時間應(yīng)要長，并且鹽量應(yīng)要有足夠多。此外，為減少腐敗細菌，應(yīng)選擇新鮮的蔬菜，在腌制前晾曬，裝壇應(yīng)要裝滿做好密封，在食用前最好用開水進行浸泡。

提醒：只有正確掌握腌制的過程才能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，這樣食用才會更加健康安全。