煲湯有秘訣 飲食達人教你如何煲湯
我們常把雞湯當作滋補的佳品,雖然雞肉營養價值高,但在煲湯的時候一定要遵循科學原則,這樣煲出的湯才能做到既美味又營養。下面就與小編一起來看看如何煲雞湯才能做到美味與營養并存。
民間亦有用老母雞燉湯的說法,認為它的營養價值比較高。其實,就營養而言,老母雞并不比仔雞更高,只是燉湯食用味道更濃厚鮮美。這是因為,雞肉的營養主要存在于其所含的蛋白質和脂肪等,老母雞和仔雞中這些營養成分含量差不多,只是老母雞由于生長期比較長,其肉質中所含的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富,所以燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美,但這些含氮浸出物并不具有很高的營養價值。
為了保證雞肉、雞湯的口味和營養,燉雞時不要先放鹽。因為雞肉含水分較高,有的高達65%-90%。而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡,組織中的水分向外滲透,蛋白質被凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使燉熟后的雞肉變硬、變老,湯無香味。因此,將燉好的雞湯降溫至80℃-90℃時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。
燉雞湯一般1-1.5小時就可以了,此后燉的時間越長營養成分反而會逐漸降低。雞湯燉的時間再長,雞肉中的營養成分也只有5%-10%溶解在湯里,大部分營養還留在雞肉中。因此,吃雞湯時,把雞肉舍棄的方法是不對的。
中醫提醒
5類人不宜喝雞湯
1、慢性淺表性胃炎患者
這類患者本身胃酸多、消化功能就不好,多喝雞湯會促進胃酸分泌,不僅不利于消化,反會增加胃腸負擔,造成消化不良。
2、膽囊炎和膽石癥經常發作者
因雞湯內脂肪的消化需要膽汁一起參加,喝雞湯后會刺激膽囊收縮,易引發膽囊炎發作。
3、高尿酸血癥患者
因為雞湯富含嘌呤和脂肪,會誘使痛風發作。
4、高血脂癥和脂肪肝患者
雞湯中的脂肪被吸收后,會促使血脂、血膽固醇進一步升高,引發冠狀動脈硬化等病態。
5、腎臟功能不全患者
雞湯內含有某些小分子蛋白質,患有急性腎炎、急慢性腎效果不全或尿毒癥的人群,對蛋白質分解產物不能準時處置,喝多了雞湯就會引發高氮質血癥,加重病的進程。
將活雞宰殺后,在冰箱里放置一段時間后再取出燉湯,這樣的湯味道會更鮮。
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