食物中所含的各種營養素，在加工烹飪過程中如果處理不分擔很容易造成營養素的流失，如果了解一些烹飪相關的預防措施，那么自然就會避免或減少營養素的流失，那么避免或減少營養素的流失呢?又有哪些小竅門呢?

①先洗后切 蔬菜要先清洗再改刀。如果先切后洗，會有大量水溶性維生素和礦物質從“傷口”處流失。圖方便，先切后洗，會導致蔬菜類菜肴營養品質低下。

②急火快炒 溫度越高，加熱時間越長，對維生素的破壞就越大。急火快炒(溫度高，但加熱時間短)與慢火慢炒(溫度低，但加熱時間長)相比，更有利于保持維生素少被破壞。急火快炒還可減少水分滲出，從而減少水溶性營養素流失。有實驗表明，蔬菜煮3分鐘，維生素C損失5%，煮10分鐘，維生素C損失達30%。

③現做現吃，少吃剩菜 炒好的蔬菜，放置的時間越長，被破壞的維生素就越多。而且，剩菜食用前還要再次加熱，等于再次損失一些維生素。除維生素損失外，剩菜還會產生亞硝酸鹽，對健康不利。

④勾芡 即炒菜出鍋前，調入少量水淀粉。勾芡的作用是把菜湯變黏稠并粘在蔬菜上，一起吃掉，以免浪費了湯中溶出的維生素和礦物質。此外，勾芡對維生素C有一定的保護作用。不過，事有利弊，菜湯中也含有較多油脂、食鹽、亞硝酸鹽和可能的農藥殘留。所以，是否勾芡(或吃菜湯)需根據具體情況(菜肴的品種、油鹽的使用量、食客健康狀況等)而定。

⑤加醋 維生素C等大部分維生素在酸性條件下比較穩定，不容易破壞。加醋還促進鈣、鐵等礦物質的吸收。

⑥盡量生吃 能生吃的蔬菜盡量生吃或焯水后涼拌。任何加熱烹調方法，都會破壞遇熱不穩定的維生素，所以從營養學的角度來講，生吃蔬菜有一定好處。當然，蔬菜熟吃亦有優點，如可以提高類胡蘿卜素和維生素K的吸收利用率;提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率;使蔬菜軟化，易于消化;可大幅度提高蔬菜的食用數量;比較衛生，熱能殺滅病菌和蟲卵。總的來說，蔬菜生吃、熟吃各有千秋，可根據各種蔬菜的特點和安全情況來決定，不必一味拘泥于生吃或榨汁。

總體而言，按先洗后切、急火快炒、現做現吃等方法可以有效的減少營養素的流失，要知道的是，與新鮮產品相比，食物在烹調加工過程中營養素損失較大，從營養的角度來看，遠不如吃新鮮蔬菜。