廚藝高手巧調味 幫你做出美味的菜肴
菜之美在于味,味之美在于調。相信大家對于這句話一定不陌生吧。菜肴的美味來自烹和調,在烹飪的過程中加入適當的調味,不但可以除去原料的不良滋味,還會讓食物更加美味。
從其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值高,但因為本身沒有什么鮮味,或者味道很淡,導致很多人對其“避而遠之”。
對于這類食材,我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來“加味”,比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油,以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味,如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等;“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯,鮮香味濃;“木須肉”中的木耳借助于肉、高湯的味道,濃郁誘人;蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”,如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。
去掉“不良”味道
減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人討厭,比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味,如果直接用來烹炒很難吃。
對于有腥膻味的食材,可以采用以下方法去異味,第一,烹調前做好處理工作,比如新鮮的海魚在去鱗后用干面粉搓一下,放置片刻,再沖洗干凈,不僅除腥,還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二,烹調中善用調料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應,不但能減輕異味還能增香,一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多為堿性,酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三,找好搭配,比如白蘿卜能減少羊肉的膻味,番茄能掩蓋牛肉的異味,豆腐能中和魚的腥味。
澀味蔬菜往往含有較多的草酸,焯燙之后再烹調,就沒有不愉快的味道了,研究顯示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
上文關于讓食物變美味的烹飪技巧,希望可以給大家帶來幫助。很多食物的本身并沒有什么味道,只有完美的烹飪才能讓食物變得營養美味,希望大家都能學會這一招哦。
菜之美在于味,味之美在于調。相信大家對于這句話一定不陌生吧。菜肴的美味來自烹和調,在烹飪的過程中加入適當的調味,不但可以除去原料的不良滋味,還會讓食物更加美味。
從其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值高,但因為本身沒有什么鮮味,或者味道很淡,導致很多人對其“避而遠之”。
對于這類食材,我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來“加味”,比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油,以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味,如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等;“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯,鮮香味濃;“木須肉”中的木耳借助于肉、高湯的味道,濃郁誘人;蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”,如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。
去掉“不良”味道
減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人討厭,比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味,如果直接用來烹炒很難吃。
對于有腥膻味的食材,可以采用以下方法去異味,第一,烹調前做好處理工作,比如新鮮的海魚在去鱗后用干面粉搓一下,放置片刻,再沖洗干凈,不僅除腥,還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二,烹調中善用調料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應,不但能減輕異味還能增香,一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多為堿性,酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三,找好搭配,比如白蘿卜能減少羊肉的膻味,番茄能掩蓋牛肉的異味,豆腐能中和魚的腥味。
澀味蔬菜往往含有較多的草酸,焯燙之后再烹調,就沒有不愉快的味道了,研究顯示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
上文關于讓食物變美味的烹飪技巧,希望可以給大家帶來幫助。很多食物的本身并沒有什么味道,只有完美的烹飪才能讓食物變得營養美味,希望大家都能學會這一招哦。
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