當你在烹調(diào)菜肴的時候，是否想過為什么餐館里的炒肉片總要比家中炒得嫩，其實這都與水有關(guān)。菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚比瘦肉含水分多。

　　烹調(diào)也一樣，菜炒得“水嫩”，尤其是葷菜，就看炒熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩，而且吃起來也更健康。

　　很多人都知道用“上漿”的方法來保存菜肴的水分，其實與其用水調(diào)淀粉，不如改成用雞蛋液調(diào)，這樣炒出的菜肴不但更鮮嫩，而且在減少水分流失的同時，原料中的營養(yǎng)也得到了保護，使菜肴更有營養(yǎng)。


　　牛肉由于纖維組織比較粗糙，內(nèi)部水分又很容易流失，因此家中炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老，而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其奧妙就在于牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨松起來。

　　肉片或肉條加放蘇打粉后，用手反復抓拌，十幾分鐘后再加水，讓水滲進牛肉內(nèi)，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉、125克左右的水即可。