在近年來的烹飪書刊上,曾介紹過各種魚頭的吃法,而魚頭的來源是1 250 g左右鰱魚的前半部分,剩下的后半部分就是魚尾了。在市場上,魚頭的售價基本上是整魚所賣的利潤。因此,在飯店吃一款魚頭肴,通常情況下最低為35元。再說魚尾,自然便宜了,每500 g只賣3.5～4元錢。盡管這么便宜,在市場上,魚頭被飯店購買空了,剩下的魚尾一大堆無人問津,最后,小商販只好再降價出售……

魚尾入肴,盡管做法多樣,可惜廚師們卻不會充分利用這物美價廉的東西,除刊物上曾介紹的“紅燒劃水”外,其他吃法就很少見了。為此,筆者特介紹數款魚尾肴,望試制品味,單憑這系列魚尾肴,一定利潤高高。

一、奇香魚尾

“奇香魚尾”是指魚尾先片成兩半,剔去中間刺骨,改刀成條與尾相連,腌漬入味后,拍干粉,油炸成熟,撒奇香味粉而成的一款美肴。

原料:魚尾1條(約重650 g),干淀粉25 g,面粉25 g,孜然粉15 g,芝麻粉10 g,紅辣椒面5 g,香椿粉5 g,精鹽3 g,味精粉3 g,蔥姜水50 g,啤酒25 g,色拉油1 000 g(約耗50 g)。

制作方法:1.將魚尾刮去魚鱗及剩余的內臟,洗凈,用平刀法沿刺骨片成兩半,同刀法片下刺骨,順長切成1 cm寬、與尾相連的條,擺入盤中,澆上用蔥姜水、啤酒及適量精鹽調好的味水,兩面翻動(使之入味均勻),入味10分鐘。

2.孜然粉、芝麻粉、辣椒面、香椿粉及適量精鹽、味精放小碗中拌勻成奇香味粉。

3.凈鍋入色拉油上火,待油燒至六成熱時,取干淀粉、面粉放在一起拌勻,再均勻地粘在魚尾上(包括刀縫處),下入油鍋中浸炸,視炸熟透、色呈深黃時,撈出瀝油,擺在大圓盤中,撒上奇香味粉,點綴上花料即成。

風味特點:外酥里嫩,香味奇特。

香椿粉:將嫩香椿芽擇洗凈,用開水略燙,瀝凈水,晾干,研成細粉狀即成。

二、醋燜劃水

原料:魚尾1條(約重600 g),生菜葉100 g,干淀粉適量,干紅辣椒2個,山西陳醋50 g,老抽適量,白糖25 g,蔥段15 g,姜片10 g,蒜仁3粒,大料2枚,精鹽3 g,味精4 g,香油10 g,色拉油500 g(約耗75 g),胡蘿卜刻金魚一條。

制作方法:1.將魚尾治凈,依上法剔去骨,順長切成相連的條,用適量精鹽、老抽拌勻入味10分鐘;干辣椒洗凈,切段,蒜仁切片。

2.凈鍋入色拉油上火,待油燒至七成熱時,將魚尾條拍勻干淀粉,抖去未粘穩的粉粒,下入油鍋中炸至定型,倒入漏勺瀝油。

3.底油鍋上火,放入大料炸煳出香味時,下入辣椒段、蔥段、姜片、蒜片,摻入鮮湯,調入精鹽、老抽、白糖、味精,下入魚尾,開鍋后燒10分鐘,調入陳醋,加蓋燜15分鐘入味,移大火收汁,淋入香油,拖入鋪生菜葉的盤中,點綴上金魚、香菜即成。

成品特點:色澤棗紅油亮,口感辣而微酸,肉嫩香醇,開胃解膩。

三、鴛鴦魚尾(又名鴛鴦兔)

原料:魚尾1條(約重500 g),雞蛋黃2個,熟雞蛋2個,香菜50 g,干淀粉適量,番茄醬50 g,白糖50 g,醋15 g,精鹽4 g,味精4 g,料酒15 g,水淀粉適量,蒜米10 g,香油10 g,色拉油750 g(約耗75 g),蔥姜水50 g。

制作方法:1.將魚尾治凈,平刀沿刺骨片成兩片(都帶魚尾),剔去骨,然后刀背朝上倒向魚尾(坡刀法)在魚肉面橫剞刀距為1 cm,深至魚皮的刀紋,前面一片切出兔耳,然后再順長直刀拉切刀距為1 cm的刀口,深至魚皮為兔身,兩個做完,用加有精鹽的蔥姜水拌勻,入味5分鐘;雞蛋液攪勻。