日本厚生勞動省的調查顯示，多吃蔬菜的人肝癌發病率最多可降低４０％，而過多食用水果反而會增加罹患肝癌的風險。據日本《讀賣新聞》１１日報道，厚生勞動省的研究小組對約２萬名４０歲至６９歲的中老年人進行了長達１２年的跟蹤調查，按照他們分別攝取蔬菜和水果量的多少分成“多”、“中”和“少”３組，并分析與肝癌發病率之間的關聯。

在跟蹤調查期間，共有約１００人患上了肝癌，其中８０％的人原本就感染乙肝或丙肝病毒。乙肝和丙肝與肝癌關系密切。調查數據顯示，蔬菜攝取量“多”的人比“少”的人肝癌發病率要低約４０％，而水果攝取量“多”的人肝癌發病率比“少”的人要高４５％。

研究人員解釋說，黃綠色蔬菜中大量含有的胡蘿卜素具有預防肝癌的作用，而水果中富含的維生素Ｃ能促進肌體對鐵的吸收。過多攝入鐵會加重肝臟負擔，特別是對乙肝和丙肝等肝炎患者而言，會增加其患肝癌的風險。

因此研究人員建議，特別是感染肝炎的人在要多食蔬菜的同時要控制維生素Ｃ的攝取量