眼下要說什么飲食店火，大概莫過于粥店了。一碗粥，價值少則五六元，多則二三十元。各種小吃，從幾元到十幾元不等，看似廉價，其實一餐飯也著實不算便宜，而且店家的成本要比炒菜店低得多。

粥店的招牌之一，就是吃粥養生。各種粥的名稱都很好聽，還有種種保健說法，不由消費者不動心。問題是，粥店的粥有多大的養生功能呢?和家里的粥有什么不同?是否真的適合每個人吃呢?

長時間保溫，維生素有損失

人們都知道，熬粥是一件非常費時間的事情。如果等到顧客落座，再開始熬粥，顯而易見是來不及的。剛煮好的粥非常燙，顧客饑腸轆轆，要等10分鐘才能喝進嘴，顯然也是等不及的。所以，讓顧客喝剛出鍋的新粥，根本沒有可行性。

粥店里有幾十種粥可以供應，但店里會有那么多鍋嗎?能保證隨時都有供應嗎?顯而易見，大部分粥是用白粥調配出來的。先準備好白粥，顧客需要什么類型的粥，再把白粥和相應的材料混合在一起。

近年來粥店十分流行，不知道那些店里的粥，是否能達到真正的粥的標準，各種粥的營養價值又是否如他們所宣傳的那么好呢?

開店之前，肯定要熬好很多白粥，然后放在鍋里保溫，隨時等待顧客的到來，再隨時熬著粥，預備下一撥的顧客。這就能夠解釋，為什么在粥店喝到的粥都是溫的，而不是燙的。可是，在保溫狀態下放了幾個小時的粥，維生素的損失肯定是比較大的，這一點不難理解。

為了加快熬粥速度，有些店里還會在煮粥時加入堿，促進淀粉粒的崩解，這樣就會讓B族維生素損失更為慘重了。

煮粥大多加堿 破壞維生素

說到烹調加堿，估計大店小店里的廚師，對小蘇打都實在太熟悉了，太愛用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。

理論：為什么煮粥要加堿?這是因為堿能促進淀粉吸水糊化，促進淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。

鑒別：堿會讓谷類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。

加堿烹調，粥煮得更粘更軟，對于胃病患者有好處，特別是胃酸過多那種。但另一方面，這樣烹調的主食，不僅維生素損失過大，而且因為容易消化，血糖上升過快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

白粥添加鹽，增加鈉的供應

粥大致分為南北兩種風格，北方吃雜糧粥或豆粥，不放鹽，是否放糖由自己決定。而南方的粥基本上都是咸粥，加入各種魚肉蛋類作為配料。

相比而言，北方的粥比較健康一些，因為其中既沒有油，又沒有鹽，哪怕維生素受了損失，至少還能供應較多的膳食纖維和礦物質，比如紅豆粥、綠豆粥、八寶粥、薏米粥、五仁粥等。

南方的粥呢，加入了鹽，甚至還要加入味精。里面的魚肉蛋類，也或多或少地含有鹽分。所以，喝這種粥，得到的總鹽量是相當不少的，按300克一碗粥來算，一碗粥中就有3克鹽，對于高血壓病人并不合適。

同時，因為南方粥毫無例外地都以白米粥為基礎，一碗粥的量又比較大，血糖反應高得驚人，與白糖差異不大，所以不適合糖尿病人吃。相比而言，北方粥中放了大量的雜糧豆類，如果不加糖的話，血糖上升速度明顯比白粥慢得多。

以粥店里最受歡迎的皮蛋瘦肉粥為例，粥中含有皮蛋，它是鴨蛋加堿腌制而成的，可以這么說，用皮蛋煮粥的好處之一，就是它起到了加堿煮粥的效果，使粥更加容易煮爛，口感更加柔軟。但是，這種做法對于維生素B1的保存是非常不利的，對于血糖控制也同樣不利。加入油條末或者薄脆末，固然吃起來香脆可口，健康上卻沒什么好處。

粥的食材新鮮度需要提高

煮粥最要緊的是好原料，特別是雜糧原料，能帶給粥自然的香氣。但是，在粥店吃粥，常常會感覺到材料新鮮度不夠。

這是因為，各種雜糧含有谷胚，其中含有不飽和脂肪酸和脂氧合酶，有發生脂肪氧化的風險，不太耐放，容易產生不新鮮的陳放氣息。在添加各種配料、添加糖和鹽時，粗心的食客往往吃不出來。比如說，花生碎、芝麻碎、松仁等都常有這種現象，薏米、糙米也往往味道不夠新鮮。

冰粥也要考慮傷胃問題

一些店里還供應甜粥和冰粥，其中甜粥中加入不少糖，也有增加白糖攝入量的危險。而冰粥經過冰鎮，和其他冷食一樣，有可能促進胃腸血管的收縮，影響消化吸收。所以，在夏日炎炎、汗流浹背之時，不要為了貪涼圖痛快而大碗喝甜味冰粥，還是喝溫熱的粥比較好。

說到這里，粥店的問題也不少。不過，相比于其他類型的快餐而言，粥店還是具有一定的優勢，主要是一餐當中的脂肪攝入量比較低。粥里基本上是不放油的。同時，粥店提供了多種粗糧粥的選擇，也提供了更加豐富的食材來源。只要其中少放鹽，不放堿，用新鮮原料，還是有很多可取之處的。至于具體挑選哪一種，就要看食客自己的身體需要，以及養生的觀念如何了。