現(xiàn)如今，各大中城市超市的貨柜中都有不少老式酸奶。其包裝樸素，商標(biāo)上寫著“老式酸奶”“傳統(tǒng)工藝”“老口味”“不含添加劑”等字樣。消費(fèi)者不明白老式酸奶的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)與一般酸奶相比有何不同?筆者就此采訪了黑龍江某大型乳業(yè)集團(tuán)的總工程師王春滿。

想了解老式酸奶須先了解它與普通酸奶的制作工藝有何差別。

據(jù)王春滿介紹，所謂老式酸奶，就是用傳統(tǒng)制作方式生產(chǎn)的酸奶產(chǎn)品，這種酸奶基本上不用任何添加劑，一般呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是用了凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。不過，這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)比較脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝態(tài)重新變成液態(tài)。尤其是在運(yùn)輸過程中，容易因?yàn)閾u晃、震蕩等外力作用，影響凝固型酸奶的形態(tài)和口感。消費(fèi)者拿到手里可能看到的是破碎的“凍兒”、甚至是變成液態(tài)的酸奶。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，為了便于運(yùn)輸和銷售，廠家就在酸奶中添加一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體，有的還按照不同口味添加了水果顆粒，如草莓酸奶、鳳梨酸奶等。這樣，無(wú)論怎么震蕩，它都不會(huì)變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷售都方便，這也就是我們現(xiàn)在常見的普通酸奶。

明白了兩者的制作過程就會(huì)知道，這兩種酸奶沒有本質(zhì)的區(qū)分，老式酸奶的生產(chǎn)工藝不會(huì)增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，只要是合格企業(yè)生產(chǎn)的酸奶，無(wú)論是用什么工藝制造的，在配料相同的情況下，酸奶的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)應(yīng)該是相同的。

王春滿還介紹，因?yàn)橛脗鹘y(tǒng)方式生產(chǎn)酸奶的原料奶必須是蛋白質(zhì)含量較高、抗生素含量很低或者不含，雜菌含量也必須很少，只有這樣才能順利做出酸奶凝凍。所以，對(duì)原料奶的質(zhì)量要求比較高，這也許是老式酸奶受歡迎的根源吧。

普通酸奶對(duì)原料奶的要求沒有那么高，因?yàn)槿缃裼辛酥参锬z幫忙，即便原料奶的蛋白質(zhì)含量比較低，也能做成凝凍狀態(tài)。譚敦民