營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家支招如何選出優(yōu)質(zhì)火腿腸
營(yíng)養(yǎng)特攻隊(duì)
主持人:卞華偉,中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任。
近日由于“瘦肉精”豬的問(wèn)題,使得人們對(duì)火腿腸的安全問(wèn)題關(guān)注起來(lái)。火腿腸因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特、食用方便而在日常生活中深受人們的喜歡。
既然能叫做“火腿腸”,這必然同火腿有很大關(guān)系,或者可理解為用火腿做成的香腸。是否如此呢?
其實(shí)是完全兩回事。除了同樣要使用豬肉和鹽之外,這三者幾乎再找不到相似的地方。火腿是腌制或熏制的豬腿,香腸則是將肉類(lèi)切塊腌制、調(diào)味后直接灌裝,然 后經(jīng)風(fēng)干或熏干而成,必須經(jīng)煮熟后食用。而火腿腸是以畜禽肉為主要原料,按一定肥瘦比例,輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入調(diào)味品、香辛料、 品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì),采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成。
雖然火腿腸、火腿和香腸都是豬肉產(chǎn) 品,由于加工方式的不同,其營(yíng)養(yǎng)成分與豬肉有所不同。如火腿腸中會(huì)增加一定比例的肥肉,也會(huì)添加淀粉等,所以其蛋白質(zhì)含量比瘦肉低一些,脂肪和碳水化合物 要高一些。而香腸使用豬肉也是肥瘦搭配,并且需要風(fēng)干,因此其營(yíng)養(yǎng)密度有所增加,蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都比新鮮的瘦肉高出很多。
由于制作的工藝,好的火腿腸不能肥肉比例太多,否則吃起來(lái)缺乏質(zhì)感,顯得軟而膩。另外大豆蛋白和淀粉的添加雖有助降低成本,但也不能過(guò)多,因?yàn)橥瑯訒?huì)影響質(zhì)感。
火腿腸的保質(zhì)期通常可以到6個(gè)月到1年,而肉類(lèi)保質(zhì)是很不容易的,因此通常依靠高溫加熱殺菌、高鹽和防腐劑來(lái)完成。
如此說(shuō)來(lái),我們選購(gòu)火腿腸應(yīng)十分注意產(chǎn)品說(shuō)明,營(yíng)養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)標(biāo),而碳水化合物不要過(guò)量,否則添加淀粉就太多了。而火腿腸由于含有的鹽分較高,對(duì)于老年人特別是高血壓、腎功能不好者應(yīng)慎用。而食物添加劑的使用問(wèn)題,嬰幼兒最好不用。
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