通常把牛肉、羊肉和豬肉叫做紅肉，而把魚肉、禽肉叫做白肉。紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，而白肉肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。紅肉和白肉對(duì)人類慢性病的影響也不一樣，最近流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險(xiǎn)性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險(xiǎn)性，延長(zhǎng)壽命。

鵝肉和鴨肉中脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常接近橄欖油，有益于心臟健康。雞肉則是*所需蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源之一。

老年人以及患有脂肪肝、心血管疾病的人尤其應(yīng)該多吃白肉。除了鵝肉、鴨肉和雞肉等禽肉外，魚肉和蝦肉也都屬于白肉。烹飪方法以蒸、煮為宜。

1990年，美國(guó)一項(xiàng)大型前瞻性研究報(bào)告表明，消費(fèi)者中吃紅肉越多的人，結(jié)腸癌發(fā)病率越高。按紅肉攝入量多少分組，攝入量最高組的結(jié)腸癌相對(duì)危險(xiǎn)性比最低組增加70%。以每周食用5次以上紅肉的男性與每月食用紅肉不足一次者對(duì)照，前者的結(jié)腸癌相對(duì)危險(xiǎn)性增加2.57倍。反之，多食乳品、家禽和植物性脂肪的人群，患腸癌的危險(xiǎn)性降低。

另一項(xiàng)研究表明，與經(jīng)常吃雞肉、魚肉和蔬菜的婦女相比，常吃紅肉的婦女發(fā)生乳腺癌的危險(xiǎn)性更大。1985年至1991年對(duì)14291名婦女進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，吃紅肉多的婦女比吃紅肉少的婦女發(fā)生乳腺癌的危險(xiǎn)性顯著增多。

地中海地區(qū)希臘的克里特島和意大利南部的薩卡人，60年代的慢性病發(fā)病率為世界最低，壽命最長(zhǎng)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的地中海膳食中的紅肉很少。美國(guó)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：克里特島人60年代每周只吃紅肉1-2次，而吃其他動(dòng)物性食物(奶類、禽肉)比紅肉多。

由此可見(jiàn)，“寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤”的說(shuō)法是符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)新觀念的。為了健康，建議您多吃白肉，少吃紅肉。