今天我們講一講剩飯剩菜的問題。剩飯剩菜能不能吃?有沒有一些竅門?

　　剩飯剩菜哪些營養(yǎng)會(huì)損失

　　我們首先要了解剩飯剩菜里面哪些營養(yǎng)會(huì)損失，損失的程度怎么樣?有沒有危害健康的因素?會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有害細(xì)菌、產(chǎn)生致癌物等等。首先是營養(yǎng)損失，食物當(dāng)中的營養(yǎng)素有好幾十種，并不是一兩種，維生素C是屬于最怕熱的一種，是越熱越少，炒菜時(shí)候損失已經(jīng)達(dá)到30%-40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。飯菜中還有一些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣、鐵等等。所以要把剩飯剩菜分分類，像魚肉熱一回應(yīng)該問題不太大，它里面的維生素B1、B2，耐熱性相對于維生素C而言還是要好一點(diǎn)。再說蔬菜水果這一類，像水果不會(huì)說吃熱的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我們擔(dān)心營養(yǎng)損失的主要的食品類別，里面的維生素C確實(shí)越熱越少，葉酸也是很怕熱的，跟維生素C有得一比，越熱越少。所以說剩菜分成損失大的和損失小的兩類，損失大的就是蔬菜，損失小的就是各種動(dòng)物性食品和豆制品，這些食品我們擔(dān)心的不是營養(yǎng)損失，主要是繁殖微生物或者產(chǎn)生致癌物的問題。因?yàn)樗麄兊鞍踪|(zhì)含量高，微生物特別喜歡他們，弄不好長成肉毒素是非常要命的事情。

　　剩菜會(huì)產(chǎn)生什么致癌物

　　蔬菜熱一頓倒不至于產(chǎn)生什么毒素之類的，最擔(dān)心的就是產(chǎn)生亞硝酸鹽，此外就是剛才說的營養(yǎng)損失。營養(yǎng)損失說實(shí)話不是那么可怕，維生素C少了吃點(diǎn)水果補(bǔ)一補(bǔ)，或多吃點(diǎn)涼拌菜就可以補(bǔ)回來了。但是致癌物這個(gè)東西大家總是耿耿于懷的，蔬菜里面產(chǎn)生跟致癌有關(guān)的是什么因素呢?主要是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物(胺類物質(zhì))結(jié)合會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，這就是一種致癌物。

　　怎樣避免剩菜產(chǎn)生致癌物

　　怎么才能別讓細(xì)菌長呢?炒完菜不要翻騰，不要拿筷子和了，似乎就怕細(xì)菌接觸不到這個(gè)菜，這樣特別不利于保存。你先把菜盛出來一半，因?yàn)槟阋�考慮啊，這個(gè)菜肯定吃不完，不妨先分出一半來下頓吃，這一半這頓吃，這頓吃就一頓吃完，堅(jiān)決不剩。然后剩下的一半放在盤里，剛出鍋的菜細(xì)菌已經(jīng)都?xì)⑺懒耍�含量是非常非常低的，這個(gè)時(shí)候把它裝到盒里，放在冰箱里，到第二頓細(xì)菌長的數(shù)量仍然非常少，這個(gè)時(shí)候不可能造出那么多的亞硝酸鹽，也就是安全的。

　　剩飯剩菜怎么吃最安全

　　聽到這兒，大家應(yīng)該明白怎么對付這些剩飯剩菜。首先區(qū)分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細(xì)菌殺死就OK了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進(jìn)去，細(xì)菌不繁殖，亞硝酸鹽不產(chǎn)生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經(jīng)翻了很久，就別再吃了。特別在館子里、宴會(huì)上剩的菜就別打包了，一吃宴會(huì)兩三個(gè)小時(shí)，已經(jīng)長了很多細(xì)菌了，帶回來不值當(dāng)了。

　　那些帶飯的上班族，又該怎么辦呢?帶飯族也建議采取類似方法，頭一天把菜先分出來，放在盒子里，然后涼到室溫以后趕緊擱到冰箱里，這個(gè)做法就可以避免頭天晚上細(xì)菌開始大量繁殖。不要做什么菜大家一起吃，吃剩下來明天帶飯，這個(gè)已經(jīng)有細(xì)菌繁殖了。因?yàn)椴藦腻伬锸⒊鰜硎菬岬�，溫度越高，�?xì)菌繁殖得越快。把這個(gè)菜放在冰箱里，第二天帶走，不要開蓋，到第二天中午再吃的時(shí)候，徹底熱透，比如放在鍋里蒸一下，或者放在微波爐里使勁兒轉(zhuǎn)一下，能達(dá)到75度以上的溫度就比較安全。

　　“帶飯族”適合帶什么菜

　　還有朋友說，帶飯的時(shí)候帶什么樣的菜才好呢?有一些菜特別不耐加熱，比如說菠菜，頭一天還是綠的，第二天早上就變黃了，中午再加熱，口感變了非常難吃。一般來講，葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯，綠葉蔬菜營養(yǎng)價(jià)值最高，你可以放在晚上再吃。中午的時(shí)候帶它有什么麻煩呢?第一，綠葉菜硝酸鹽含量太高，容易變成亞硝酸鹽，又容易變色，口感二次加熱后就不好了，維生素?fù)p失也特別大�？梢赃x擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡羅卜，還有像菜花、西葫蘆、蘑菇等，它們是非常耐加熱的，加熱兩三次問題都不大，中午就這么吃。晚上的時(shí)候，再吃綠葉菜之類的東西。這樣一天當(dāng)中蔬菜量夠了，安全性也提高，口感上也是比較滿意的。如此一來，帶飯的問題基本上就解決了。另外，還要忠告一點(diǎn)，帶飯的時(shí)候千萬注意盒子不要打開，能夠最大限度避免空氣當(dāng)中細(xì)菌落到里面去，少一點(diǎn)算一點(diǎn)，細(xì)菌繁殖的速度慢了，安全性也就提高了。剩菜再次加熱的時(shí)候一定要加熱到70度以上。什么叫食物加熱透了?對于肉類，通常意味著中心溫度達(dá)到72度以上，如果用微波爐加熱，要達(dá)到60度以上，因?yàn)槲⒉ū旧碛袣⒕�作用，不需要那么燙就已經(jīng)能夠保證帶飯的安全性了。

　　剩菜最忌諱反復(fù)加熱

　　最后說一下剩魚肉菜。剛才說了剩魚肉菜危險(xiǎn)小點(diǎn)，沒什么亞硝酸鹽的問題，但是不是沒什么亞硝酸鹽就可以使勁兒地剩，一剩就剩一個(gè)禮拜啊?也不是那么回事。做魚肉的菜也要搞好計(jì)劃，能不能一頓吃完，要不能夠一頓吃完，也別一頓一頓熱了一遍又一遍，畢竟是越放細(xì)菌繁殖越多，危險(xiǎn)性越大。我一樣建議大家分成幾份，把小份分好了，這一次做了打算分四頓，就分到四個(gè)盒里，每次拿一個(gè)盒吃，每個(gè)剩菜只加熱一次，這是最理想的。假如說是過節(jié)辦家宴一下子剩下很多葷菜、素菜應(yīng)該怎么辦呢?建議大家做一個(gè)安排，看剩余的都是什么菜。吃的順序是什么呢?先把蔬菜給吃掉，毫無疑問蔬菜排在第一位。第二位排什么呢?排海鮮，海鮮這類東西也是不太耐放的，它們抵抗細(xì)菌的能力特別差，腐敗得特別快，而且還容易滋生一些適冷菌，也就是低溫下放在冰箱里也會(huì)產(chǎn)生的細(xì)菌，不太安全，也要盡快把它們吃掉。還有紅燒魚之類，這一類因?yàn)橄燃暹^一下好點(diǎn)，比較咸，可以排在第三位。最后排的就是紅燒肉、醬肘子之類的，相比較而言，如果不翻騰的話，放上一天問題不是很大，可以再放一頓。切忌一次熱好多菜，吃不完再往冰箱里放。

　　剩菜搭配什么吃可防癌

　　有一些人吃剩菜機(jī)會(huì)比較多，吃剩菜不可避免，成年累月吃，有沒有什么方法讓我既吃了剩菜，又不至于出現(xiàn)危險(xiǎn)，加點(diǎn)什么東西比較好?我提示大家，加一些幫我們預(yù)防癌癥的一些配料，為什么這么說呢?剛才說的容易產(chǎn)生亞硝酸鹽成分，有什么抑制的辦法?涼拌菜的時(shí)候加點(diǎn)蒜泥，加一點(diǎn)新鮮的姜汁，加一點(diǎn)檸檬汁，加一點(diǎn)醋，加鮮辣椒等等，這些配料里面都有一些抗氧化或者還原性這樣的物質(zhì)，或者直接加維生素C都有效果，因?yàn)榫S生素C、維生素E，包括剛才說的這些蒜汁里面的物質(zhì)可以起到很好阻斷致癌物的作用，就算有亞硝酸鹽也不會(huì)在胃里形成亞硝胺。所以配點(diǎn)大蒜、香蔥，來一個(gè)橘子、橙子啊，都會(huì)起到這種效果，尤其是午餐的時(shí)候，咱們帶的飯味道不是非常新鮮了，可以配新鮮水果一起吃，操作起來一點(diǎn)都不困難，只要你有這個(gè)意識就行了。把維生素C和類黃銅這類保健的成分一起吃下去，就可以降低引發(fā)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

　　我們平常也要注意，既然你吃的東西不夠新鮮，那怎么辦呢?補(bǔ)一些新鮮的東西，做菜的時(shí)候不必每個(gè)都是炒的，可以配一些涼拌菜，生吃菜，再加大量新鮮水果，讓新鮮的果蔬食材占據(jù)重要的位置，本身就提高身體抗癌防癌的能力。幾十年來的研究都證明這一點(diǎn)，吃大量的新鮮疏菜水果，各種癌癥發(fā)病率都是最低的。