近日媒體報(bào)道重慶有個(gè)1歲大的嬰兒喝了半碗鮮榨汁，很快開(kāi)始，家長(zhǎng)趕緊把孩子送到醫(yī)院。醫(yī)生說(shuō)可能是蘋果核里的氰化物導(dǎo)致中毒。難道一直以來(lái)被認(rèn)為是健康水果的蘋果中居然藏有劇毒氰化物?

很多植物種子含有氰化物

說(shuō)到氰化物，很多人會(huì)聯(lián)想到影視劇里的間諜、特工藏在牙齒里用于自殺的氰化物膠囊，而實(shí)際上氰化物就在我們身邊，沒(méi)有那么神秘。很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，比如桃、杏、梨。蘋果也是薔薇科的一種，所以蘋果子同樣含有氰苷，當(dāng)然這些水果的果肉里是不含氰苷的。

目前全世界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氰苷大約是50多種，其中最有名的是苷，在苦杏仁中的含量是2%~4%。新聞中說(shuō)果核含氫氰酸，這是不對(duì)的，實(shí)際上果核里的氰苷本身是沒(méi)有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出劇毒氫氰酸(HCN)，造成人和動(dòng)物的中毒，《甄嬛傳》里安嬪最后吃苦杏仁自殺就是因?yàn)榍柢账�解出了氫氰酸�?/p>

苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是新聞中蘋果子導(dǎo)致的卻幾乎沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。實(shí)際上薔薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾毫克，而其他薔薇科果實(shí)種子中的氰苷就低得多，比如每克蘋果子中的氰苷折算為氫氰酸大約只有幾百微克，是苦杏仁的幾十分之一。加上人們一般不會(huì)有意去吃蘋果子，因此中毒的情況極其罕見(jiàn)。

中氰苷含量很低

氫氰酸導(dǎo)致人的中毒劑量大約是每公斤體重兩毫克(1歲嬰兒體重大約10公斤)，新聞中嬰兒喝的蘋果汁是用一個(gè)蘋果打出來(lái)的，但一個(gè)蘋果的子只有幾克，換算成氫氰酸最多也只有幾毫克。加上蘋果子主要留在榨汁后的殘?jiān)�里，所以蘋果汁中即使有氰苷也很少，而且吃進(jìn)去的氰苷也不一定能全部轉(zhuǎn)化釋放出氫氰酸。

盡管嬰兒的機(jī)體比較脆弱敏感，但從媒體報(bào)道的癥狀來(lái)看，孩子吐出果汁后很快狀態(tài)恢復(fù)，筆者認(rèn)為更大的可能性是胃腸道刺激引起的不適，而不是氰苷直接導(dǎo)致嬰兒中毒，更何況嬰兒的嘔吐原因有很多。另外，這則新聞本身也有“擺拍”的嫌疑。除了薔薇科果實(shí)，常見(jiàn)的含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果(白果)和一些豆類(比如利馬豆)等。高粱、玉米、土豆、南瓜等很多農(nóng)作物的幼苗或藤蔓里也都有氰苷，時(shí)常會(huì)導(dǎo)致誤食的牲畜中毒。所以氰化物不是什么稀奇的事物，只不過(guò)由于含量有限，所以人們特別關(guān)注。

榨果汁要先去核

由于氰苷對(duì)熱不穩(wěn)定，因此徹底加熱是去除氰苷最有效的方式，國(guó)外的一些食品安全機(jī)構(gòu)也建議民眾不要生吃含氰苷的食物。另外氰苷在體內(nèi)可以代謝清除掉，不存在蓄積性。會(huì)中毒的馬上就中毒，沒(méi)中毒的也不用擔(dān)心長(zhǎng)期蓄積將來(lái)會(huì)毒發(fā)身亡。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，水果的果核就別吃了，需要榨汁的話也應(yīng)該先去核。只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導(dǎo)致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

之前還有謠言說(shuō)炒豆角不能蓋鍋蓋，因?yàn)槔锩嬗星杌�物，蓋著蓋子吃了會(huì)中毒。這種說(shuō)法也是不科學(xué)的。首先豆角雖然可能含有極少量的氰苷，但這個(gè)量本身不存在風(fēng)險(xiǎn)。第二，氰苷水解出的氫氰酸很容易揮發(fā)且加熱容易破壞，所以蓋上蓋子反而有利于“去毒”。第三，豆角中毒的主要原因是其中的皂甙和植物凝集素，只要燒熟煮透就可以破壞。

最后需要提醒大家，一些家長(zhǎng)為了省事給孩子喝果汁，這是錯(cuò)誤的行為。榨汁后的水果殘?jiān)�里還留有很多有益的營(yíng)養(yǎng)素，比如膳食纖維、維生素等，應(yīng)該根據(jù)水果的不同，采取刮泥、切片、剝果肉等方式給孩子直接食用。