■ 董靜

直接吃臘肉，常常覺得太老。用臘肉、臘腸炒菜，又經(jīng)常肉香味還沒炒出來，肉就變得又干又柴。

怎樣讓炒出來的臘肉、臘腸美味鮮嫩呢?訣竅很簡單：首先，要把臘肉、臘腸用水先煮一遍。有的人喜歡上鍋蒸，認(rèn)為這樣做出來更原汁原味，其實這樣并不好。因為臘肉等熏臘制品中都會有一定量的亞硝酸鹽，就算每次只攝入少量，時間長了，仍然會增加患胃癌等的風(fēng)險。可如果將臘肉先放進水里充分煮過，亞硝酸鹽就會溶解在水中，我們吃起來也更安全。

其次，一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來干癟的臘肉、臘腸變得更加滋潤。如果先用鍋蒸就達不到這個效果，而如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質(zhì)會受熱急劇收縮，影響水分的滲入，同時，亞硝酸鹽也難以充分滲出。