環保、低碳，我想每個人都不陌生。它不僅是我們當今社會對民眾的一種要求，它更是我們生活品味的一種體現。其實環保很簡單，飲食就是一個方面。現在很多人都選擇吃素食，環保又健康。而如今，素食已經超出了信仰的范圍，變成了一種健康飲食的趨勢，從而生成出一種新素食主義。

現在人食素，大多是為了自己的身體，有為了減肥的，有為了延年的，清凈悠遠的理想少了，實用主義的目的多了，當然這無可厚非，常常就有人以身作證，證明食素的確對身體有好處。

人對自身健康越來越高的期望，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障，正在全球悄然傳播：1/6的英國人已經或正在考慮成為素食者;美國有10%的素食人群，在任何一座城市都可以找到素食餐廳;德國已是一個素食大國，素食連鎖店遍布大街小巷;臺灣全島素食者超過200萬……素食、綠色和平運動、環境保護、動物保護已經成為風行歐美的一種全新的生活方式。“穿要布，吃要素”已經成了很多人的行為規范。

廣州的素菜從寺廟的齋菜脫胎出來，數數已經有數十個年頭。素食之于廣州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，緩緩流淌于坊間。

10年前，凈慧路、光孝路、中山路一帶的素菜館最是火爆。人們剛剛吃上了溫飽飯，對大魚大肉還是情有獨鐘，領我們上素食館的往往是長輩們。“菜根香”是最早扎根廣州的素食館之一，做法雖是炒、炸、燜“三把斧”，可素蝦、素蟹、素鮑魚那栩栩如真的樣子，已讓我們大飽眼福。

素菜館越來越紅火

后來，素菜館跟風般越開越多，價格降了下來，做法還是老樣子，大家漸漸失了興趣，任由它們自生自滅。當時在素食者的圈子里，小北路上的“松風小館”曾紅火一時，因為加入甜辣口味，讓素菜難得地有了點新意。農林下路也開了一家“綠田園素食”，以西式素食為主打，素牛扒、素雞扒、素甜品都受到了人們的青睞。可惜，到后來都沒能繼續經營下去，成為素食者們的一個遺憾。

SARS過后，人們又重新注重起健康飲食，清淡飲食成為主流。此時，廣州食客們的嘴巴已被眾師傅們調教得刁鉆挑剔，材料局限于豆制品、菌類、蔬果等的素食，新一輪的爭奪就在于味道!象形是最基本的，重點還是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的燒烤、家常的老火湯……統統都來報到，誘惑世人。

現在的素菜變得豐富多彩，人們從刻意去吃、特意去吃，變成了家常吃素。眼下時髦的素菜吃法，還分成外賣盒飯、外賣點菜、自助餐以及火鍋等，形式多樣。多年的歷練，讓素菜學會了一種技巧：保持新鮮感。

素食火鍋：“丸子”“肉片”落湯鍋

初嘗素火鍋，肯定沒有人相信這是素的，看那鍋里，單數數“肉料”就有近10種：牛肉丸、貢丸、豬肉丸、蝦丸、花枝片……小貢丸其貌不揚，吃起來卻最香，原來其中除了大豆纖維，還摻入了猴頭菇碎，加上濃郁的湯鍋底，味道特別清鮮。

鍋料全素，鍋底就要更加講究。這里的素鍋底是老火靚湯，當然湯料也都全是素料。素湯底主要有三種，當歸山藥湯材料比較普通，屬于清補涼類，最適合打鍋;五行湯比較特別，匯集了蘿卜葉、紅蘿卜、牛蒡、白蘿卜、香菇五種蔬菜或者菌類，雖說是老火湯，喝起來卻異常清爽，較適合夏天;還有一種是放了大量補氣補血藥材的“大補湯”，藥味濃，不是人人能夠消受。

外賣菜點豐儉由人

為了方便素食者，有素食館還推出大量的外賣菜。家常小菜中變化多樣的首選豆腐，臺式風味的肉醬豆腐、江浙一帶的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌類帶出香味的三菇豆腐，真可謂五花八門。素菜師傅說，入味是素菜煮食的大難題，入冬以后就可以用“刺激”一點的烹法，燜、扣、水煮、椒鹽無所不用。蠔油素海參不但形似，烹煮時用鮑魚汁燜過，上來再以鮑魚汁調味，咬下去，肉質分層，參皮烏黑爽滑，參肉則帶點軟膩。“鮮味三文魚”肉色鮮嫩，用蠔油、生抽調味，竟然能吃出魚鮮味。

當然，作為外賣菜，幾元的盒飯是少不了的，是素食者們日常吃的飯菜。由于天氣冷，外表像“糯米雞”的用荷葉包裹的荷香素飯正在熱賣中，用料極為簡單，但飯香粒粒爽，吃著夠暖和。

自助素食菜肴豐富至極

中山八路的某素食餐廳可以吃自助素食，從小炒熱菜到頗具廣東茶樓風味的蒸籠點心，無所不包。熱氣騰騰的蒸籠里，有椒圈田螺、三絲腐皮卷、蒸餃、芋頭仔……這里還有白云鳳爪!看起來栩栩如生，吃起來爽口彈牙、有幽幽的雞汁香味，連一位吃素多年的阿婆都驚訝不已，大贊這“鳳爪”味形具備，逼真得讓她“不敢吃”。一般茶樓里面有的點心，這里幾乎都有，素蛋撻頗受歡迎，不下雞蛋，而用類似奶黃醬類的醬料來調制，味道可以媲美真蛋撻。店里的師傅說，現在每種素食產品都由不同的材料來制作，素食要營養均衡，最好就是少吃、多樣。

小炒熱菜則是酸甜苦辣五味齊，主要的材料是素食產品和蔬果搭配。從冒著泡泡的暖窩里夾起一塊“水煮牛肉”，紅辣湯汁順著“牛肉”紋路流下，很是“惹味”。素肉金針菇花了點手工，把素肉裹在菇里，吃起來外爽內軟，口感不錯。除了肉類，還有一些素蠔、素鴨、素海鮮，做成串串燒或者關東煮的樣子，可以拿起來一串串地吃呢!冬天怕冷，可以現點現煮些“燙菜”，服務員就站在煮菜臺候著，烹煮蔬菜的時候，不要忘了嘗嘗“云吞”，里面的肉泥剁得軟軟的，灌以肉湯，幾可亂真。