不少人以為剛屠宰的豬牛肉最新鮮、質(zhì)量及味道最好。其實(shí)不然。因豬、牛屠宰后，在常溫下肌肉要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、腐敗三個(gè)階段。剛屠宰完的豬、牛肉，由于肌肉中的糖原等物質(zhì)先分解為肌酸等酸性物質(zhì)，使肉質(zhì)由中性或弱堿性轉(zhuǎn)變?yōu)樗嵝裕��?dāng)pH值降至5.4時(shí)，肌肉中的肌凝蛋白成分開(kāi)始凝固，肌纖維硬化，肌肉開(kāi)始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，有不愉快的氣味，食用時(shí)味道較差。

隨著糖原的繼續(xù)分解，肉體的pH值進(jìn)一步下降，使肌肉組織變松，肉體進(jìn)入后熟階段，此階段肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，這時(shí)肉的滋味較最為鮮美，通常在4攝氏度時(shí)，1~3小時(shí)可完成后熟過(guò)程。后熟過(guò)程產(chǎn)生的乳酸，還具有一定殺菌作用。

如肉體繼續(xù)在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強(qiáng)，組織開(kāi)始自溶，使肌肉中蛋白質(zhì)分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀(guān)變成暗綠色，組織結(jié)構(gòu)也由蛋白質(zhì)分解變?yōu)樗沙冢瑹o(wú)彈性，此即為肉體腐敗，這種腐敗并非完全是由細(xì)菌所引起。

根據(jù)上述分析，后熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。同樣原理，當(dāng)你將雞、魚(yú)宰殺后，也應(yīng)該經(jīng)過(guò)僵直階段變軟后再燒煮，但不能放置過(guò)久，否則會(huì)腐敗變質(zhì)。