《紅樓夢》中記載各式菜肴40多種，如火腿燉肘子、糟鵝掌、牛乳蒸羊羔、蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、雞髓筍、炸鵪鶉等等。雖然大多數(shù)菜肴只寫了菜名，并沒有具體做法，但從寫得比較具體的菜品中，還是能看出紅樓飲食對營養(yǎng)和養(yǎng)生的注重。

從20世紀80年代開始，人們依據(jù)《紅樓夢》的飲食內容進行菜品研制，并由此產生了“紅樓菜”。“紅樓菜”研發(fā)至今，大概可分為三類：一是根據(jù)書中寫有 具體做法的菜，原方烹制；二是將書中菜名或原料名稱的菜，結合廚師的個人理解和現(xiàn)代烹飪技巧加以研制；三是依據(jù)書中情節(jié)或人物，創(chuàng)新研制典故新菜。

本期麗娜搜集了幾道普通家庭也可以操作烹飪的“紅樓菜”，讓我們在觀看《紅樓夢》的同時也品嘗一下“紅樓菜”，全方位體驗這部巨著的底蘊吧！

雞髓筍

【原文摘錄】出自《紅樓夢》第七十五回：鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什么東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”

【考證分析】雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。咸、鮮、脆、嫩且爽口，顏色黃白。雅致，清透，營養(yǎng)豐富。

【制作方法】

主料：云南文山玉指竹筍12根（約250克），烏雞腿200克，雞脯肉100克。

配料：香菜10克，雞蛋2個。

調料：雞油10克，蔥油10克，鹽2克，紹興黃酒25毫升，白糖2克，雞精3克，姜汁少許，清湯100毫升，水淀粉30克。

做法：選用文山玉指竹筍用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、白糖煨入味，晾涼備用。香菜去梗選嫩葉洗凈備用。將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞蓉，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌上勁兒，待均勻后備用；取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹簽取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、姜汁、白糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。用餐刀在竹筍的筍心內逐個抹平雞蓉，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜葉。取一瓷盤抹少許雞油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。

奶油松瓤卷酥

【考證分析】“松瓤”是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習慣性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的卷酥香甜酥脆又適口，卷形蓬松，層次分明。

【制作方法】

主料：面粉500克。

配料：芝麻100克，奶油100克，松仁200克，雞蛋4個。

調料：葷油200克，白糖300克，泡打粉、鹽各適量。

做法：將松仁洗凈，焙干碾成碎粒，芝麻漂洗焙干備用。把雞蛋、葷油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。面粉放和面盆內，四周撒入適量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面團，一份和成油酥面團。將水油面團制劑后包入油酥面團劑，搟成長方形折成四折，再搟開，約搟成長20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。把餡搟成與面皮大小一致的長方形蓋在面皮上，對頭卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松瓤卷酥。

雞皮蝦丸湯

【原文摘錄】第六十二回：只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥……

【考證分析】蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補功用。

【制作方法】

主料：鮮蝦肉150克，鮮貝50克，豬肥膘肉50克，雞皮50克。

配料：菠菜250克，雞蛋2個。

調料：鹽3克，紹興黃酒30毫升，雞精3克，蔥油10克，清湯1000毫升，姜汁少許。

做法：蝦肉、鮮貝、豬肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細蓉狀，攪拌均勻備用。菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。將蝦肉蓉分別裝在兩個碗內，分別加入鹽、紹興黃酒、雞精、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內再加入菜汁攪勻。起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦蓉分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈起。將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內。起鍋放入清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中食用。