由于鲅魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)保存和處理不當(dāng)極易腐爛變質(zhì)，從而產(chǎn)生組胺，如果攝入過(guò)量，就可能會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏及炎癥反應(yīng)，因此，挑選和食用鲅魚(yú)時(shí)一定要新鮮的。

無(wú)論買哪種新鮮魚(yú)，觀察魚(yú)眼都是屢試不爽的方法，新鮮魚(yú)眼睛發(fā)亮，眼球突出且顏色清晰。其次，新鮮鲅魚(yú)魚(yú)身黏液透明，魚(yú)鰓鮮紅，有海水的咸腥味，魚(yú)肉肉質(zhì)緊密有彈性。因?yàn)槭乔嗥ぜt肉魚(yú)，全身藍(lán)綠色的鲅魚(yú)是極品，但一般難買到，魚(yú)身呈藍(lán)綠色，背部有明顯的藍(lán)色斑點(diǎn)，并且魚(yú)脊附近為暗綠色的比較新鮮。

對(duì)于內(nèi)陸城市的人，很少能吃到鮮鲅魚(yú)，一般只能吃到冰鮮的，魚(yú)眼突出，脊背紋路明顯，有光澤的比較新鮮。鲅魚(yú)烹飪方法多樣，具有代表性的有茄汁鲅魚(yú)、熏鲅魚(yú)、紅燒鲅魚(yú)以及鲅魚(yú)餃子等。

就拿鲅魚(yú)餃子來(lái)說(shuō)，將新鮮鲅魚(yú)處理洗凈，沿著魚(yú)骨片切成兩片，并將魚(yú)骨上的魚(yú)肉用勺子挖下來(lái)，魚(yú)肉中加入姜末一起剁碎。加入少許鹽和醬油，不斷攪拌，攪拌過(guò)程中逐步加入適量水，加入剁好的韭菜和蔥花，繼續(xù)攪拌，鲅魚(yú)餡就做好了，包入餃子皮中下鍋煮熟，非常美味。